بررسی امکان استفاده از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 12، شماره: 49
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-12-49_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 72
نویسندگان
دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
دکترای علوم و صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
چکیده
چکیده در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با ۳۰ درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از ۵ درصد تا ۵/۲۲ درصد و آب از ۱۵ در صد تا ۵/۳۷ درصد در دو نوع خامه فرموله شده با ۵۵ و ۷۰ درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، pH و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین بر راندمان اقتصادی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنیداری بر تمامی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و همچنین راندمان اقتصادی آن اثر گذاشت. نمونه E با ویسکوزیته Pa.S۸۶/۴، سینرسیس ۲۱ درصد و رطوبت ۸/۶۵ درصد از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کمترین اختلاف را با شاهد داشت و نمونه C نسبت به سایر خامههای فرموله شده، امتیازات بدنه و بافت و پذیرش کلی بالایی را کسب کرد.کلیدواژه ها
Key words: Cream, soybean flour, Viscosity, Syneresis, Sensory properties, Economical yield, کلید واژگان: خامه, آرد سویا, ویسکوزیته, سینرسیس, خواص حسی, راندمان اقتصادیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.