Leila Adili - کارشناس ارشد رشته مهندسی کشاورزی – علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد شهر قدس
Mania Salehi Far - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس
Babak Ghiyasi Tarzi - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات تهران
Hossein Ba Khoda - استادیار گروه مکانیزاسیون کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات تهران

چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح ۱۰ ،۳۰ و ۵۰ ppm  مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تاثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط ۱۰ ارزیاب  آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین تیمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شکل، ترک و پارگی و مجموع امتیازات ویژگیهای ظاهری نسبت به یکدیگر و تیمار شاهد وجود نداشت ( P>۰/۰۵). نان های تهیه شده در مقادیر ۱۰و ۳۰ پی پی ام آنزیم لیپاز امتیاز بیشتری در صفات ویژگی های بافت داخلی، ویژگی های پوسته، بهبود قابلیت جویدن، حفره بندی مناسب بافت نسبت به تیمار شاهد نشان دادند ولی در این بین استفاده از ۱۰ پی پی ام لیپاز بیشترین امتیاز را در پذیرش کلی صفات حسی نشان داد. بنا به نتایج حاصل از آزمونهای  بافت سنجی مشخص گردید لیپاز در دو غلظت ۱۰و۳۰ پی پی ام از نظر کاهش سفتی مطلوب تر و نان حاصل از۳۰ پی پی ام لیپاز  دارای حداکثر حجم نسبت به سایر مقادیر می باشد.  نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشانگر این مطلب بود که آنزیم لیپاز در میزان ۱۰ پی پی ام بهترین رنگ مغز نان و در غلظت ۳۰ پی پی ام بهترین رنگ پوسته را نسبت به سایر تیمارها ایجاد می کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بین تیمارها مربوط به نان حاصل از ۳۰ پی پی ام آنزیم لیپاز بود که نسبت به سایر تیمارها اختلاف معنی دار بود ( P<۰/۰۵).

Lipase, Emulsifier, Bio Emulsifier, Bugget, کلید واژه گان: آنزیم لیپاز, بیوامولسیفایر, نان باگت, بیاتی نان