تاثیر روشهای مختلف پخت بر روی ویژگیهای بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ
عنوان مقاله: تاثیر روشهای مختلف پخت بر روی ویژگیهای بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-12-49_019
منتشر شده در در سال 1394
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-12-49_019
منتشر شده در در سال 1394
مشخصات نویسندگان مقاله:
Leila Mehr Afshan - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
Seyed Ali Jafar Pour - استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Hami Kabusi - استادیار گروه میکروبیولوژی دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
خلاصه مقاله:
Leila Mehr Afshan - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
Seyed Ali Jafar Pour - استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Hami Kabusi - استادیار گروه میکروبیولوژی دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای C۰ ۱۲۰ و در زمانهای ۵ و ۱۰ دقیقه, غوطه وری در روغن داغ[۱] با پوشش پودر سوخاری در دمای C۰۱۸۰ و زمانهای ۵ و ۸ دقیقه و پخت با مایکروویو با توان ۶۰۰ وات و در زمانهای ۶,۳ و ۹ دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در ۵ دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی در نمونه تهیه شده با مایکروویو ۹ برای دقیقه نسبت به تمام نمونه ها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ٬ کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به نمونه مایکرویو ۹ دقیقه بود. در تست آنالیز رنگ٬ نمونه سرخ شده در ۸ دقیقه (بدون پوشش آرد سوخاری) دارای بالاترین L* و کمترین a* بوده, و نمونه حاوی آرد سوخاری دارای کمترین L* و بیشترین میزان پارامتر a* بود. در ارزیابی پارامتر b* کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به نمونه سرخ شده در ۵ دقیقه بود. شایان ذکر است نمونه های سرخ شده دارای بالاترین مقبولیت حسی و کمترین درصد افت ناشی از پخت بود. با در نظر گرفتن نتایج مشخص شد که نمونه های سرخ شده، بهترین روش از لحاظ رنگ، کاهش درصد افت ناشی از پخت و بهبود بافت بوده و دارای بالاترین مقبولیت حسی می باشند. [۱]. Deep Frying
کلمات کلیدی: Key words: Chicken fillet, Cooking methods, Color, Texture properties, Sensory evaluation, کلید واژگان: فیله مرغ, روشهای پخت, بافت, رنگ, آنالیز حسی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829604/