ارزیابی تاثیر اسید سیتریک ریزکپسوله شده با مایکروویو روی برخی ویژگی های حسی آدامس
- سال انتشار: 1387
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 5، شماره: 16
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-5-16_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 74
نویسندگان
چکیده
چکیده اخیرا امواج مایکروویو و توانایی بالقوه آن نظر بسیاری از متخصصان صنایع غذایی را به خود جلب کرده و از این انرژی برای فرآوری سریع مواد غذایی به جای روش های قدیمی و زمان بر استفاده می گردد. کاربرد این امواج برای ریزکپسول سازی ((microencapsulation روشی جدید و نوپا بوده که در این روش با اختلاط نسبت مناسبی از هسته به دیواره، مخلوط حاصل پس از قرار گرفتن در معرض امواج مایکروویو ریزکپسوله می شود. در این پژوهش ریزکپسول سازی پودر اسید سیتریک به عنوان هسته در دو اندازه ۵۰۰–۱۰۰ میکرون و کم تر از ۱۰۰ میکرون، دو نسبت ۵:۱ و ۱۰:۱ هسته به دیواره (شامل کازئین و اینولین)، توان های ۱۲۰ تا ۱۲۰۰ وات امواج مایکروویو و مدت زمان های ۵۰ تا ۲۵۰ ثانیه ای (با فواصل ۵۰ ثانیه ای) انجام گرفت. نتایج بررسی کیفی ریزکپسول های تولید شده با دوچشمی آزمایشگاهی، عکس برداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی و اندازه گیری توزیع اندازه ذرات با دستگاه تجزیه گر اندازه ذرات نشان داد که شرایط بهینه برای ریزکپسول سازی پودر اسید سیتریک با کازئین و اینولین، نسبت ۱۰:۱، توان ۱۲۰۰ وان و مدت زمان به ترتیب ۱۵۰ و ۵۰ ثانیه بود. در مرحله بعدی این دو نوع ریزکپسول به همراه پودر اسید سیتریک بدون پوشش و ریزکپسول تجاری اسید سیتریک به آدامس نواری اضافه و آزمون حسی از نوع رتبه بندی توسط گروه چشایی برای ارزیابی بافت، ماندگاری طعم و پس مزه انجام و یافته ها نشان دادند که آدامس های حاوی ریزکپسول های پوشش دار شده با اینولین از لحاظ دو ویژگی ماندگاری طعم و پس مزه در جایگاه نخست بوده و برای ویژگی بافت نیز ریزکپسول های تجاری بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند. در ضمن، از لحاظ ارزیابی حسی آدامس های حاوی ریزکپسول های کازئینی در پائین ترین سطح قرار داشتند. یافته های این بررسی برای نخستین بار توانایی بالفعل این روش سریع، آسان و کم هزینه را به اثبات رساند.کلیدواژه ها
Microencapsulation, Citric acid, Sensory evaluation, Microwave, Chewing gum, ویژگی های حسی, اسید سیتریک, کلید واژگان: مایکروویو, ریزکپسول سازی, آدامساطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.