Masume Shafi i - دانشجوی کارشناسی ارشدء گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
Mohammad Saeed Yarmand - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
Zahra Emam Jomeh - استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

چکیده با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل ضایعات زیاد نان های مسطح ایرانی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصول است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری دو نوع از نان های مسطح ایرانی شامل نان بربری، سنگک مورد بررسی قرار گرفت.  چهار اتمسفر شامل CO۲ % ۱۰۰ ، N۲ % ۳۰ – CO۲ % ۷۰ ، N۲ % ۷۰ – CO۲ % ۳۰ و اتمسفر معمولی و یک نمونه نگهداری شده در شرایط سفره به عنوان شاهد استفاده شدند. نمونه ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن (PA/PE) با ضخامت ۵۰ میکرون بسته بندی شدند. زمان ماندگاری بوسیله ی پیدایش کپک و مخمر در نمونه های نان انبار شده در ˚C  ۱  ۲۵ تعیین شد. نتایج نشان داد که امکان افزایش زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا وجود دارد..به هر حال ، اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمار ها بدست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در اتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده تحت اتمسفر CO۲ %۱۰۰ ، ، N۲ % ۳۰ – CO۲ % ۷۰ و N۲ % ۷۰ – CO۲ % ۳۰ در طی دوره نگهداری بیشتر بود.اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای ۱، ۲ و ۳ وجود نداشت. بررسی روند بیاتی و رتروگراداسیون نشاسته با روش آنالیز حرارتی (DSC) انجام شد اما تغییرات آنتالپی در نان های بربری ، سنگک از روال منظم و قابل استنادی برخوردار نبود، لذا این روش قادر به تعیین توسعه بیاتی نان های مورد آزمون نبود.

Key words : Modified atmosphere packaging, Flat bread, Stailing, کلید واژگان: بسته بندی اتمسفر اصلاح شده, نان های مسطح, بیاتی