Sima Cheraghi - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران
Naser Hamdami - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

چکیده باز جذب آب شامل سه فرآیند مهم دریافت آب توسط مواد خشک، تورم و خروج مواد محلول در طول باز جذب می باشد. در این تحقیق، کدوها بصورت برش هایی به ضخامت ۴/۰ سانتی متر و قطر ۴ سانتی متر برش داده شده، در محفظه بخار به مدت ۴ دقیقه آنزیم بری شدند. برش های کدو پس از سرد شدن، تا رسیدن به رطوبت ۱۰۶۵/۰ کیلوگرم آب در یک کیلوگرم ماده خشک، خشک شدند و در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند. بازجذب آب برش های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (۲۵، ۵۰ و ۷۵ درجه سانتی گراد) با نسبت ماده خشک به آب متفاوت (۱ به ۲۵، ۱ به ۵۰ و ۱ به ۱۰۰)، در حالیکه با سرعت۱۰۰ دور در دقیقه همزده می شد، انجام گرفت. در دوره های زمانی مشخص تا ۳۰۰ دقیقه، نمونه های کدو از آب خارج شده و وزن نمونه ها، میزان رطوبت آنها و شاخص های باز جذب آب تعیین گردید. بافت برش ها نیز در طول یک دوره ۱۸۰ دقیقه ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده در طول دوره بازجذب آب، میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازجذب آب در برش های کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت (حداکثر نیرو و تنش) کاهش داشته است. بیشترین میزان ظرفیت جذب آب کدو در دمای ۷۵ درجه سانتی گراد با نسبت ماده خشک به آب ۱ به ۱۰۰ حاصل شده است. پس از ۱۸۰ دقیقه بازجذب آب در دمای ۷۵ درجه سانتی گراد کمترین میزان حداکثر نیرو و تنش در کدوی خشک شده مشاهده شده است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای ۷۵ درجه سانتی گراد صورت گرفته دارای بیشترین رطوبت و توانایی بازجذب آب و کمترین ظرفیت حفظ ماده خشک بوده اند. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با نسبت ماده خشک به آب ۱ به ۱۰۰  صورت گرفته، حداکثر نیرو و تنش کمتری داشته اند و میزان رطوبت و توانایی بازجذب آب در آنها حداکثر بوده است. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازجذب برش های کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بوده و در ادامه فرآیند، کاهش یافته است. حداکثر سرعت بازجذب و میزان جذب آب در دمای ۷۵ درجه سانتی گراد رخ داد.

Dry matter-water ratio, Squash, Maximum force, Rehydration ability, Dry matter holding capacity, کلید واژگان: نسبت ماده خشک به آب, کدو, حداکثر نیرو, توانایی بازجذب آب, ظرفیت حفظ ماده خشک