بررسی تاثیر افزودن آرد سنگینک (latirus sativus) بر ویژگی های حسی، فیزیکو شیمیایی و بیاتی نان بربری
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 13، شماره: 51
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-13-51_019
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 158
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
عضو هیئت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،بخش فنی و مهندسی
گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
چکیده
چکیده جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل مصرف گندم و کمک به اقتصاد ملی میباشد. هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در سه سطح۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد و تاثیر آن بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصیات حسی نان بربری نیمه حجیم بود.. نتایج نشان داد که با افزایش میزان آرد سنگینک رطوبت و سفتی نان افزایش و حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت. در ارزیابی حسی نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های حاوی آرد سنگینک امتیاز بالاتری را کسب نمود. افزودن صمغ گوار ب نان سبب افزایش رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی و کاهش میزان سفتی در نمونه ها بود. جایگزینی تا ۲۰ درصد آرد سنگینک با آرد گندم درصورت استفاده از ۵/۰ درصد صمغ گوار از نظر خواص رئولوژی، حجم مخصوص و خواص حسی قابل رقابت با نمونه شاهد (۱۰۰ درصد گندم) بود.کلیدواژه ها
Key words: Combination bread, Guar Gum, Sanginak flour and rheological properties, کلید واژگان: آرد سنگینک, خواص رئولوژی, صمغ گوار, نان ترکیبیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.