بررسی مقایسه ای استخراج عصاره فلفل قرمز به روش های امواج فراصوت و حرارتی و تاثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر
عنوان مقاله: بررسی مقایسه ای استخراج عصاره فلفل قرمز به روش های امواج فراصوت و حرارتی و تاثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-52_016
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-52_016
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
Zahra Dehle i - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس- شهریار
Maryam Fahim Danesh - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس- شهریار
Mohammad Ali Sahari - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
خلاصه مقاله:
Zahra Dehle i - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس- شهریار
Maryam Fahim Danesh - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس- شهریار
Mohammad Ali Sahari - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده امروزه به دلیل اثرات نامطلوب ضد اکسایندههای سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از ضد اکسایندههای طبیعی وجود دارد. در این پژوهش، بهمنظور استخراج ترکیبات فنولیک فلفل قرمز (Capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتی استفاده شد. در بخش اول تحقیق، بهمنظور ارزیابی تیمار با بیشترین درصد استخراج ترکیبات فنولی به روش امواج فراصوت از دو فاکتور زمان (۱۰، ۱۵ و ۲۰ دقیقه) و نسبت فلفل به روغن (۵، ۷ و ۱۰ درصد) استفاده شد. در روش استخراج حرارتی، با ثابت نگهداشتن فاکتور زمان (۶۰ دقیقه در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد) فاکتور نسبت فلفل به روغن (۵، ۷ و ۱۰ درصد) بررسی شد. با اندازهگیری مقدار پلیفنول کل با روش فولین سیوکالتیو، اثر ضد اکسایشی دو نمونهای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشتند (نمونه فراصوت: ppm ۶۱/۳۱۴ و نمونه حرارتی:ppm ۵۵/۲۷۲) بررسی شد. تاثیر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر از طریق اندازهگیری شاخص پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ارزیابی مقاومت حرارتی (رنسیمت) و پلیفنول کل طی ۴ ماه نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. بعد از چهار ماه نگهداری هر دو نمونه امواج فراصوت و حرارتی اعداد پراکسید کمتری را (به ترتیب meq O۲/kg oil ۳۳/۲۰ ، ۲۳) نسبت به نمونه شاهد (O۲/kg oil meq۳۵) داشتند. عدد تیوباربیتوریک اسید که بیانگر محصولات ثانویه اکسیداسیون بوده، در پایان دوره در نمونههای حرارتی و فراصوت (به ترتیب mg MDA[۱]/kg oil ۲۸/۰ و ۲۰/۰) نسبت به شاهد (mg MDA/kg oil ۳۳/۰) کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت ضد اکسایشی عصارهها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القاء در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد در نمونههای امواج فراصوت و حرارتی (به ترتیب ۲۶/۱۳ و ۴۸/۱۲ ساعت) نسبت به نمونه شاهد (۴۵/۱۱ ساعت) افزایش یافت. نتایج حاکی از آن بود که در پایان دوره نگهداری، ترکیبات فنولیک فلفل در روغن زیتون بکر اثر ضد اکسایشی داشته و تیمار فراصوت عصاره فلفل قرمز نسبت به تیمار حرارتی، از تاثیر ضد اکسایشی بالاتری برخوردار است. [۱]. Malondialdehyde
کلمات کلیدی: Red pepper, Polyphenolic component, Ultrasonic extraction, Thermal extraction, Virgin olive oil, کلید واژه گان: فلفل قرمز, ترکیبات فنولیک, استخراج با امواج فراصوت, استخراج حرارتی, روغن زیتون بکر
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829498/