Farzaneh Morad Khani - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
Maniya Salehi Far - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
Maryam Hashemi - عضو هیات علمی پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی، بخش بیوتکنولوژی میکروبی و ایمنی زیستی ، کرج، ایران

چکیده  نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت و بیاتی نان حاصل از خمیر منجمد است. بدین منظور از SSL در سطوح ۰، ۴/۰ و ۸/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/۳ و ۵/۷ % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نمونههای خمیر به مدت ۱ ماه در دمای °C ۱۸- نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده بر ویژگی های کیفی نان باگت حاصل از خمیر منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از دستگاه بافت سنج، حاکی از تاثیر معنیداری در سطح ۱% در مورد میزان نیروی وارد بر نان پس از افزودن این دو ماده میباشد (۰۱/۰P<). همچنین مشخص شد افزودن این دو ماده، تاثیر معنیداری در افزایش حجم مخصوص (۰۱/۰P<) و پذیرش کلی در ارزیابی حسی نانها خواهد داشت (۰۵/۰P<). در این پژوهش، مقادیرSSL ۵/۰% و WPC ۸/۳% بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردیدند.

Key words: Frozen dough, Sodium Stearoyel ۲-Lactilat emulsifier, Whey protein concentrate, Baguette bread, کلید واژگان: خمیر منجمد, امولسیفایر سدیم استئاروئیل۲-لاکتیلات, کنسانتره پروتئین آب پنیر, نان باگت