Fereshteh Shokri - دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
Mania Salehi Far - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
Mohammad Hossein Azizi - دانشیار، دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران.

چکیده سلیاک عدم تحمل فرد در تمام طول عمر به بخش پروتئینی از گلیادین گندم، پرولامین چاودار، هوردئین جو و احتمالا" آویدین یولاف است. چالشهای فراوانی برای فرمولاسیون و تولید نان و ماکارونی بدون گلوتن وجود دارد. زیرا گلوتن به عنوان پروتئین ساختار دهنده این محصولات است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی(MTGase) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و کیفیت ماکارونی بدون گلوتن بود. بدین منظور صمغ  HPMCدر سه سطح ۱%، ۵/۱% و۲% و MTGase در سه سطح ۳/۰%، ۵/۰%، ۷/۰% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ HPMC وآنزیم  MTGase در فرمولاسیون موجب افزایش مدت زمان توسعه خمیر، کاهش درجه نرم شدن خمیر، کاهش افت پخت و چسبندگی ماکارونی می شود. علاوه بر این HPMC موجب افزایش جذب آب، افزایش مدت زمان پایداری خمیر و رطوبت ماکارونی گردید. در حالی که آنزیم MTGase تاثیر معناداری بر این پارامترها نداشت. همچنین نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد افزودن صمغ HPMC و MTGase  تاثیر معناداری بر روی رنگ ماکارونی ندارد (۰۵/ ۰<  P). در نهایت بر اساس نتایج ارزیابی حسی ماکارونی حاوی ۲% HPMC و ۷/۰% آنزیم MTGase امتیاز بالاتری را از نظر بافت و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد بدست آورد.

Key words: Celiac, Gluten-free pasta, Hydroxy propyl methyl cellulose, Transglutaminase enzyme, کلید واژگان: سلیاک, ماکارونی بدون گلوتن, هیدروکسی پروپیل متیل سلولز, آنزیم ترانس گلوتامیناز