بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 13، شماره: 60
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-13-60_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 81
نویسندگان
دانشجوی دکتری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
استاد دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان
چکیده
چکیده در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصارهخرما و شیرینکننده استویوزید بر ویژگیهای کیفی کیکهای اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالریزایی کمتر و حداقل افت کیفی هدفگذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرینکننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در ۱۵ فرمول و در سطوح متفاوت ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگیهای مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمونها نشان داد که کیکهای محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونههای عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنیدار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیکهای محتوی عصارهخرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوبتری نسبت به نمونههای استویوزید قرار داشتند. علاوهبراین، استفاده از فرمولهای ترکیبی استویوزید و عصارهخرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونههای کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونههای شاهد و منتخب مشخص گردید که کیکهای منتخب از میزان انرژیزایی کمتری برخوردار بودند.کلیدواژه ها
Key words: Cake, Date concentrate, Stevia sweetener, Texture profile analysis, کلید واژگان: کیک, شیرین کننده استویوزید, عصاره خرما, آنالیز پروفیل بافتاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.