بررسی تاثیر فرایند مالتسازی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت دو رقم جو استان گلستان
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 13، شماره: 60
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-13-60_013
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 75
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان
عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
چکیده
چکیده مالت سازی یک فرآیند پیچیده زیست فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت مالت سازی و شناسایی لاین و رقم مناسب برای تولید محصولات مالتی بود. در این تحقیق تاثیر فرایند مالت سازی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل دانسیته ذر ه ای،دانسیته توده، وزن هزار دانه، میزان پروتئین و راندمان عصاره آب سرد لاین۷۹ EBYT- و واریته یوسف استان گلستان در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که نوع نمونه بر تمامی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد اندازه گیری در این آزمایش تاثیر بسیار معنی دار(۰۱/۰P< ) داشت. بیشینه میزان دانسیته ذره ای (۳۳/۱۳۳۲ کیلوگرم بر متر مکعب) مربوط به دانه ی جو واریته یوسف و کمینه میزان دانسیته ذره ای (۳۳/۸۳۲ کیلوگرم بر متر مکعب) که مربوط به مالت حاصل از همان واریته بود. فرایند مالت سازی منجر به کاهش وزن هزاردانه،دانسیته ذره ای و دانسیته توده و همچنین افزایش میزان پروتئین و راندمان عصاره آب سرد گردید. میزان راندمان عصاره آب سرد در مالت حاصل از لاین ۷۹- EBYTنسبت به مالت تهیه شده از واریته یوسف بیشتر بود در نتیجه در تهیه عصاره های آنزیمی و همچنین در صنایع قنادی، کیک و کلوچه کاربرد بیشتری دارد.کلیدواژه ها
Physicochemical properties, Barley, Malting, Steeping, Germination, کلید واژگان: خصوصیات فیزیکوشیمیایی, جو, مالتسازی, خیساندن, جوانه زنیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.