ارزیابی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 62
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-14-62_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 85
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
چکیده
چکیده شناسایی و کشت دانههای روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. هدف از پژوهش حاضر بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید میباشد. برای تهیه روغن، بذرهای مذکور به نسبت ۴:۱ وزنی/حجمی با حلال هگزان نرمال مخلوط شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روغنهای مذکور شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، ضریب شکست، درصد موم، گرانروی، وزن مخصوص، پایداری اکسایشی و ساختار اسیدچرب مورد بررسی قرار گرفت. بر طبق نتایج عدد اسیدی (۵۶/۱۱ میلیگرم بر گرم)، عدد یدی (۱۰۴ گرم در ۱۰۰ گرم روغن)، موم (۲۵/۳۴ درصد) و وزن مخصوص (۹۲/۰ کیلوگرم بر متر مکعب) روغن شوید بیشتر از روغن گشنیز بود. همچنین عدد پراکسید (۰۷/۳ میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم)، گرانروی (۹۴/۲۰ سانتی پوآز)، ضریب شکست (۵۵/۱) و پایداری اکسایشی (۰۳/۱۶ ساعت) روغن گشنیز بیشتر از روغن شوید بود. روغن بذر شوید حاوی ۵۱/۸ درصد اسیدهای چرب اشباع بود که به طور عمده از اسید پالمیتیک و اسید استئاریک تشکیل شده بود و در مقایسه با روغن گشنیز کمتر میباشد (۸۳/۸). روغن بذر شوید از ۳۵/۹۱ درصد اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است. نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب تک غیراشباع در هر دو روغن بذر شوید و گشنیز ۲۳/۰ درصد بود. همچنین نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در روغن بذر شوید و گشنیز به ترتیب ۰۷/۲ و ۹۴/۱ درصد بود.کلیدواژه ها
Key words: Physicochemical properties, Fatty acid structure, Oxidative stability, Coriander seed oil, Dill seed oil, کلید واژگان: خصوصیات فیزیکوشیمیایی, ساختار اسید چرب, پایداری اکسایشی, روغن بذر گشنیز, روغن بذر شویداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.