Samaneh Faraji Kafshgari - دانش آموخته کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Mehran Alami - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Morteza Khomeiri - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Ali Motamedzadegan - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب­پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر ۰، ۲ و ۴ درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر ۰، ۱ و ۲ درصد) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر ۰ و ۱ و ۲ درصد) بر ویژگی­های فیزیکی بستنی کم­چرب وانیلی (۴ درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین­های بستنی و عملکرد آنزیم­ ترانس­گلوتامیناز میکروبی نیز در نمونه­های بستنی با ژل SDS-PAGEبررسی شد. تمامی فرمولاسیون­ها ماده خشک یکسانی داشتند(۳۴ درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آب­پنیر در فرمولاسیون بستنی­های کم­چرب به­طور معنی­داری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(۰۱/۰P<). هم­چنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا به­طور معنی­داری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (۰۱/۰P<). آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی در نمونه­های بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (۰۱/۰P<) و طبق نتایج می­توان دریافت استفاده از آنزیم­ترانس­گلوتامیناز میکروبی در بستنی­های کم­چرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوب­تری به جای گذاشت.

Microbial transglutaminase, Soy protein isolate, Low fat ice cream, Protein-based fat replacer, Whey protein concentrate, کلید واژگان: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی, ایزوله پروتئین سویا, بستنی کم چرب وانیلی, جایگزین چربی بر پایه پروتئین, کنسانتره پروتئین آب پنیر