بررسی اثر عصاره رزماری بر ممانعت از اکسیداسیون چربی ها و رشد باکتری استافیلوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو

  • سال انتشار: 1395
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 63
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-14-63_029
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 209
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران

دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران

مرکز تحقیقات سلامت مواد غذایی و آشامیدنی، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران

باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران-شمال، ایران

کارشناس ارشد علوم و صنایع غذای، سازمان ملی ساتاندارد، تهران، ایران

مرکز تحقیقات سلامت مواد غذایی و آشامیدنی، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران

چکیده

چکیده باتوجه به اثرات جانبی نگهدارنده­های شیمیایی و توجه تولید­کنندگان موادغذایی به نگهدانده­های طبیعی، ارزیابی اثرات آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی نگهدارنده­های طبیعی در مدل­های آزمایشگاهی و غذایی ضروری به­نظر می­رسد. رزماری از جمله گیاهان دارویی و منابع طبیعی آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی است که در این تحقیق با هدف جلوگیری از فساد اکسیداتیو و فساد میکروبی ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو انتخاب شده است. ساقه و برگهای گیاه رزماری پس از خشک کردن در سایه، با روش خیساندن در الکل عصاره­گیری شدند و سپس محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت­کننده عصاره بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به­روش رقیق­سازی بر آگار تعیین گردید. عصاره مورد نظر در دو غلظت ۳ و ۴ mg/ml به نمونه­های گوشت چرخ­کرده افزوده­شد و سپس تیمارها به­مدت ۱۴ روز در دمای یخچال نگهداری گردیدند. اندازه­گیری شاخص تیوباربیتوریک اسید، شمارش کل باکتری­ها و استافیلوکوکوس اورئوس در فواصل زمانی ۰، ۱، ۳، ۷ و ۱۴ روز انجام گرفت. محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت کنندگی عصاره به­ترتیب برابر ۵۴/۴ (گرم معادل گالیک­اسید در ۱۰۰ گرم عصاره خشک) و mg/ml ۳ تعیین شد. عصاره رزماری در هر دو غلظت خاصیت آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی از خود نشان­داد و این خاصیت با افزایش غلظت، افزایش یافت و تاثیر مقادیر مختلف عصاره از لحاظ آماری معنی­دار بود( ۰۵/۰> P ). نتایج نشان داد می­توان از رزماری به­عنوان نگهدارنده در گوشت و محصولات گوشتی استفاده کرد.

کلیدواژه ها

کلید واژگان: عصاره رزماری, اکسیداسیون, استافیلوکوکوس اورئوس, گوشت چرخ کرده

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.