بررسی خصوصیات عملکردی پنیرهای پیتزای موزارلا و پروسس در طول دوره نگهداری
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 64
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-14-64_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 72
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
چکیده
چکیده با افزایش تولید و مصرف پنیر پیتزا، تعیین روند تغییرات خصوصیات عملکردی این محصول جهت کنترل کیفیت آن بسیار حائز اهمیت شده است.در این پژوهش سه نمونه تجاری پنیر پیتزای پروسس و یک نمونه تجاری پنیرموزارلا کم رطوبت تهیه شده از کارخانجات لبنی مستقر در استان خراسان رضوی به همراه یک نمونه پنیر پیتزای پروسس تهیه شده در آزمایشگاه مطابق با فرمولی که قبلا بهینه یابی شده بود، در دمای C° ۴ و در بسته بندی های تحت خلاء طی یک دوره ی بیست و هشت روزه نگهداری شدند و در زمان های ۰، ۱۴ و ۲۸ روز پس از تولید خصوصیات عملکردی آنها شامل میزان کشش پذیری و حداکثر نیروی لازم برای کشش، پس دادن روغن و قابلیت ذوب به ترتیب توسط روشهای دستگاهی و تکنیک پردازش تصویر اندازه گیری و آنالیز شد. بررسی های آماری نشان داد که به طور کلی زمان نگهداری اثر معنی داری (۰۵/۰ p≤) بر تمام خصوصیات اندازه گیری شده داشت، به طوری که طول کش و مقاومت به کشش نمونه های پنیر پیتزای پروسس و موزارلا در طول دوره نگهداری روند کاهشی معنی داری (۰۵/۰ p≤) داشتند و در مورد قابلیت ذوب و پس دادن روغن روند افزایشی معنی داری (۰۵/۰ p≤) مشاهده شد. هیچ کدام از خصوصیات مورد بررسی در پایان دوره ی نگهداری از حدود استاندارد و قابل پذیرش خارج نشدند. لذا چنین نتیجه گیری می شود که با نگهداری پنیر پیتزا در یخچال می توان محصول را از صدمات ناشی از انجماد و خروج از انجماد محافظت کرد و تا انتهای زمان نگهداری محصولی با کیفیت داشت و با توجه به مشاهده روندهای منطقی در خصوصیات عملکردی نمونه های پنیر پیتزای اندازه گیری شده توسط دستگاه سنجش بافت و تکنیک پردازش تصویر طی زمان نگهداری، می توان کارایی این روش ها را در سنجش خصوصیات مذکور تایید کرد.کلیدواژه ها
Pizza Cheese, Functional properties, Stretch, Meltability, Oiling off, کلید واژگان: پنیر پیتزا, خصوصیات عملکردی, کشش, قابلیت ذوب, پس دادن روغناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.