تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال
عنوان مقاله: تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-64_010
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-64_010
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
Mostafa Sayad - دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
Ebrahim Alizade Doghikalai - دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
Eshagh Zaki poor - دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان
خلاصه مقاله:
Mostafa Sayad - دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
Ebrahim Alizade Doghikalai - دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
Eshagh Zaki poor - دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان
هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقرهای هنگام نگهداری در یخچال میباشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلولهای پوششی ۵% کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و ۵/۱ % مونوگلیسرید، ۱۰% WPC و ۵/۲ % مونوگلیسرید و ۱۵ % WPC و ۵/۳ % مونوگلیسرید غوطهور، بستهبندی و در یخچال (˚C۴) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (pH، PV،TBA )، میکروبی (TVC و PTC) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان pH کاهش و مقادیر PV و TBA بطور معنی داری (۰۵/۰P<) افزایش یافت. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰P<). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنیدار خصوصیات حسی فیش فینگرها طی دوره نگهداری بود. براساس نتایج این مطالعه میتوان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول ۱۰ درصد پروتئین آب پنیر- ۵/۲ درصد مونوگلیسرید نسبت به سایر تیمارها موثرتر بوده و ۳ روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود.
کلمات کلیدی: Whey protein, Edible coating, shelf life, Fish finger, کلید واژگان: پروتئین آب پنیر, پوشش خوراکی, زمان ماندگاری, فیش فینگر
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829296/