تاثیر ترکیب بیوپلیمر- رزین سقز بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 64
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-14-64_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 77
نویسندگان
دانش آموخته دکتری ، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Mohammad Hossein Hadad Khoda-parast
استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
استاد، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
چکیده در این مطالعه اثر بکارگیری بیوپلیمر-رزین سقز که با بکارگیری تک ذرات میکرونیزه رزین سقز و ترکیب آن با بیوپلیمرهای سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم در شبکه ژلی ماست آماده شد، بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل ماست تشکیل شده ارزیابی شد. مشاهدات میکروسکوپی برای ارزیابی ساختاری ترکیب ذرات رزین با بیوپلیمرها بکارگرفته شد. یافته ها با اطلاعات خواص بافتی، آب اندازی و pH ترکیب شد و تحلیل ها صورت گرفت و مشخص شد خواص فیزیکوشیمیایی به طور اساسی وابسته به نوع بیوپلیمر بکار رفته در ترکیب با رزین می باشد. از یافته ها چنین نتیجه گیری شد که ذرات رزین سقز به تنهایی با شبکه ماست برهمکنش مناسبی ندارد ولی به عنوان ذرات پرکن در ترکیب با بیوپلیمر مناسب می تواند در شبکه ژل موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست و ثبات آن طی دوره ماندگاری شود. دو بیوپلیمر سفیده تخم مرغ و اینولین در ترکیب با رزین بهترین برهمکنش را نشان دادند و در این دو از فلوکوله شدن و بهم چسبیدن ذرات رزین جلوگیری به عمل آمد، سفتی وقوام نسبت به نمونه حاوی تک بیوپلیمر این دو، بترتیب حداقل ۱۰ و ۱۳% بهبود یافت، آب اندازی حداقل ۲% کاهش یافت و pH در دوران ماندگاری ثبات نشان داد.کلیدواژه ها
Saqez, Composite gel, Filler effects, Biopolymer, Yogurt, کلید واژگان: سقز, ژل ترکیبی, بیوپلیمر, ماست, اثرات پرکناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.