تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی زعفران
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 65
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-14-65_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 81
نویسندگان
دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار گروه باغبانی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
چکیده زعفران از ادویههای گرانقیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. مهمترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشککردن کلالههای آن میباشد. در این تحقیق، خشککردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای ۶۰، ۷۰ و °C۸۰ و همچنین خشککردن در دمای محیط (°C۲۵) بررسی و تاثیر این روشها بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. دادههای حاصل با استفاده از تجزیه واریانس و آزمون دانکن (۰۵/۰> p) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرارگرفتند. در روش پرتوتابی، دو غشاء مایلار با ضخامت ۲۰/۰ و ۳۰/۰ میکرومتر و شیشه پیرکس با ضخامت ۳ میلیمتر استفاده شد. براساس نتایج آماری، در ارتباط با کاهش زمان فرآیند خشککردن، روش پرتوتابی با غشاء ۲۰/۰ میکرومتر و خشککن هوای داغ بهترتیب با میانگین زمان خشکشدن ۲۸/۲۵ و ۲۸/۲۲ دقیقه، بهترین روشها بودند. ازنظر حفظ مواد موثره زعفران یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین، به ترتیب با میانگین ۸۳/۱۱۲، ۷۹/۵۱ و ۷۶/۲۷۴، نیز روش استفاده از شیشه پیرکس نسبت به سایر روشها بهتر بود. در ارزیابی حسی نیز زعفران خشکشده توسط روش پرتوتابی با غشاء ۲۰/۰ میکرومتر دارای کیفیت بهتری ازنظر ارزیابها بود. در کل با توجه به نتایج بهدست آمده، استفاده از خشککن پرتوتاب با غشاء ۲۰/۰ میکرومتر و دمای °C۷۰ در حفظ کیفیت و کاهش زمان فرآیند، بهتر از سایر تیمارها بود.کلیدواژه ها
کلید واژگان: زعفران, مواد موثره, خشک کردن, خشک کن پرتوتاباطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.