- استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده مایکروویو یکی از سریع ترین و آسان ترین روش­های پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآورده­های سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آن­ها می­شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول­های هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های ۱ و ۲ درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگت­های ماهی در محلول­­های هیدروکلوئیدی غوطه­ور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونه­ها در دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس به مدت ۳ دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونه­­ها بسته­بندی و در فریزر ۲۰- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس ۲۴۵۰ مگاهرتز و توان ۷۰۰ وات به مدت ۲ دقیقه گرم شدند.نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلول­های هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش می­گردد(۰۵/۰>P). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت ۲ درصد بیشترین تاثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت(۰۵/۰>P). پوشش دهی ناگت ماهی با محلول­های هیدروکلوئیدی در غلظت ۲ درصد اثر معنی­داری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (۰۵/۰P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه­های پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت ۲ درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.

کلید واژگان :تردی, کیتوزان, کربوکسی متیل سلولز, مایکروویو, ناگت ماهی