بررسی تاثیر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (Lallemant Royleana) بر خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر سفید کم چرب ایرانی
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 65
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-14-65_015
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 65
نویسندگان
استادیار گروه صنایع غذایی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، یزد، ایران.
چکیده
چکیده در این پژوهش تاثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت ۱/۰،۲/۰ و۳/۰گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی ۵/۰درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین دو نوع پنیر شاهد، یکی پنیر پر چرب حاصل از شیر کامل با ۸/۳ درصد چربی و دیگری از شیر پس چرخ با ۵/۰ درصد چربی و فاقد صمغ تهیه شد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش محدود درغلظت صمغ بالنگوی شیرازی بود و پنیر حاصل از اضافه کردن ۲/۰گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بیشترین نزدیکی را به نمونه پنیر شاهد پرچرب نشان داد. پنیر شاهد کم چرب بیشترین میزان شاخصه های بافتی(سختی و الاستیسیته) را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی سفتی وعدم مطلوبیت بافت آن بود و با گذشت زمان و افزایش غلظت صمغ بالنگوی شیرازی مقدار شاخص های بافتی کاهش یافت. همچنین در بین نمونه های تولیدی نمونه پنیرحاوی ۲/۰گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب هاکسب کرد. این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگوی شیرازی می تواند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت پنیر مورد توجه و استفاده قرار گیرد.کلیدواژه ها
کلید واژگان: پنیر کم چرب, دانه بالنگوی شیرازی, خواص فیزیکو شیمیایی, خواص حسی, صمغاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.