تاثیر شیرخشک پس چرخ بر خواص بیاتی کیک یزدی

سال انتشار: 1396
محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 66
کد COI اختصاصی: JR_FSCT-14-66_005
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 87

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، آموزش عالی تجن

دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

چکیده بیاتی از دیرباز یکی از مشکلات قابل توجه در صنایع غذایی بوده است. مصرف کنندگان متقاضی فراوردههای غلات تازه و دارای مدت ماندگاری مناسب برای شروعفرایند بیاتی و تغییر در طعم و مزه آنها میباشند. در سالهای اخیر جهت بهبود فرمولاسیون و فرایند تولید بررسیهای فراوانی انجام شده است.پودر شیر پسچرخ به عنوان یک عنصر ارزشمند در فراوردههای پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورد استفاده قرار میگیرد چراکه دارای خواص عملکردی بسیاری از جمله امولسیون کنندگی،جذبآب،ایجاد ویسکوزیته،ژل دهی و .. میباشد که این خواص ناشی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شیر میباشد.هدف از این پژوهش بهبودخواص بیاتی کیک روغنی(یزدی) با افزودن شیرخشک پس چرخ در دو سطح ۲۵ و ۵۰ درصد به همراه نمونه شاهد(۰%) میباشد. خواص بیاتی ازجمله محتوای رطوبتی، آنالیز بافت و رنگ سنجی پوسته و مغز کیک پس از ۱، ۷ و ۱۴ روز نگهداری و آنالیز حرارتی در روزهای اول و دهم بعد از پخت انجام گردید. آنالیز دادهها نشان داد که افزودن شیر خشک تمامی فاکتورها را تحت تاثیر قرار داده است، به طوری که در تیمار ۵۰% بیشترین محتوای رطوبتی، کمترین آنتالپی، بهترین بافت)کمترین سفتی،چسبندگی،صمغیت وخاصیت جویدن و بیشترین انسجام،برگشتپذیری، فنریت و تردی) و بهترین رنگ پوسته و مغز کیک مشاهده شد.

کلیدواژه ها

کلید واژگان: شیرخشک پس چرخ, کیک, بیاتی, آنالیز بافت

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.