- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار
- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه
- استادیار، گروه پژوهش کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی

چکیده هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت و آبگیری اسمزی بر ویژگی های کیفی نمونه های خشک شده نارنج با جریان هوای داغ بود. پیش تیمار فراصوت در حمام فراصوت در سه سطح زمانی ۱۰،۲۰ و ۳۰ دقیقه در دمای محیط، با فرکانس kHz۲۵، غلظت محلول اسمزی فروکتوز در سه سطح ۲۰،۳۰ و ۴۰ درصد وزنی/ وزنی و زمان غوطه وری در محلول اسمزی در ۵ بازه زمانی ۳۰، ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ دقیقه روی نمونه های نارنج انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که در غلظت های ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت. به طوری که با افزایش زمان فرآیند اسمزی در ۱۰ دقیقه اول فرآیند اولتراسوند، میزان تغییرات مواد جامد افزایش چشم گیری را نشان داد (p<۰.۰۵). افزایش غلظت محلول اسمزی سبب افزایش آبگیری از نمونه گردید. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان فراصوت و افزایش غلظت فروکتوز، به طور معنی داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. استفاده از امواج فراصوت به علت ایجاد میکرو کانال ها سبب سهولت انتقال جرم و تسریع فرآیند خشک کردن شد. در غلظت های ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت.

کلید واژگان: نارنج, فروکتوز, پیش تیمار فراصوت, آبگیری اسمزی, خشک کردن