بررسی تغییرات شیمیایی و حسی ایجاد شده در خمیر ماهیان فیتوفاگ و بیگ هد پس از شستشو با آب نمک و فرمولاسیون بهینه آن در طی نگهداری در شرایط انجماد ۱۸- درجه سانتیگراد
- سال انتشار: 1388
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 6، شماره: 22
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-6-22_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 103
نویسندگان
چکیده
چکیده جهت کاهش بوی خمیرماهیان (بوگیری) فیتوفاگ و بیگ هد از عملیات شستشو توسط غلظت های مختلف آب نمک (۰.۳٬۱٬۲٬۳)در زمان های متفاوت(۵٬۱۰٬۱۵ دقیقه) استفاده شد. نتایج نشان داد هر قدر استخراج پروتئین های محلول خمیر ماهی توسط آب نمک بیشتر باشد٬ عملیات بوگیری از خمیر ماهی بهترانجام شده است. با استفاده از ارزیابی حسی از فرمول دارای ۵۰٬۶۰ و ۷۰ درصد گوشت ماهی بهینه بوگیری شده نمونه دارای ۷۰درصد گوشت ماهی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. از خمیر ماهی مورد نظر دو نمونه دارای دو سطح متفاوت آنتی اکسیدان BHA (۰۱/۰ و ۰۲/۰ درصد) و یک نمونه فاقد آنتی اکسیدان تهیه شد و برای بررسی تغییرات به مدت ۹۰ روز در C◦۱۸- قرار داده شدند. نتایج نشان داد شمارش کلی باکتری ها بعداز۶۰ روز در رقت معین به صفر می رسد و میزان TVN و اکسیداسیون چربی ها با پیشرفت زمان روند افزایشی نشان داد بنابراین این دو آزمون شیمیایی می توانند به عنوان عوامل اصلی تعیین کننده زمان ماندگاری استفاده شوند.کلیدواژه ها
shelf life, Silver carp, Big Head, Fish paste, BHA antioxidant, کلید واژگان: فیتوفاگ٬ بیگ هد٬ خمیر ماهی٬ انجماداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.