- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

چکیده در این پژوهش تاثیر تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (۲-۰ واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئین­های آب­پنیر (۶-۰ گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب (۴/۴-۱/۰ درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­های آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنی­دار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذیری و کاهش بازده، چسبندگی و پذیرش حسی پنیر سفید آب­نمکی می­شود. پروتئین­های آب­پنیر علی­رغم بهبود چشمگیر ویژگی­های بافتی، از تاثیر معنی­داری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب برخوردار نبودند که علت آن را می­توان به اثر منفی قابل ملاحظه آنها بر مقبولیت طعم این نمونه­ها نسبت داد. بسته به غلظت پروتئین­های آب­پنیر، افزایش غلظت آنزیم ترانس­گلوتامیناز تا یک سطح بحرانی، سبب افزایش نسبت رطوبت به پروتئین و در نتیجه افزایش بازده و کاهش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذیری پنیر کم­چرب گردید ولی در مقادیر بالاتر آنزیم، کاهش مطلوبیت پارامترهای بافت مشاهده شد. نتایج بهینه­سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل می­شود که فرمولاسیون پنیر شامل ۹۹/۰% چربی شیر، ۹۱/۰واحد آنزیم ترانس­گلوتامیناز و ۰۵/۵ گرم WPI به ازای هر لیتر شیر باشد.

کلید واژگان: پنیر سفید آب نمکی کم چرب, ایزوله پروتئین آب پنیر, ترانس گلوتامیناز, بافت, ویژگی های حسی