- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

چکیده پروتئین گلوتن که مهمترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت میباشد، در افراد مبتلا به بیماری سیلیاک ایجاد حساسیت میکند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر پروتئین ایزوله سویا بهعنوان مقلد گلوتن در سطوح صفر، ۱۰ و ۲۰ درصد (بر اساس وزن آرد برنج) و بهکارگیری امواج فراصوت طی مدت زمانهای صفر، ۲ و ۴ دقیقه بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری، بافتی و حسی کیک اسفنجی برنجی فاقد گلوتن در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥P). نتایج به وضوح نشان داد که اضافه نمودن پروتئین ایزوله سویا به میزان ۱۰ درصد سبب افزیش میزان حجم مخصوص، تخلخل و مولفههای L* و a* پوسته و کاهش میزان سفتی (۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) محصول نهایی شد. از سوی دیگر مشاهده گردید که با افزایش مدت زمان اعمال امواج فراصوت از صفر تا ۴ دقیقه، خصوصیات کمی و کیفی نمونههای تولیدی بهبود یافت. این در حالی بود که افزودن پروتئین ایزوله سویا و اعمال امواج فراصوت تاثیر معنیداری بر میزان مولفه b* پوسته کیک اسفنجی بدون گلوتن نداشت (۰۵/۰≥P). در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرشکلی که میانگینی از سایر خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی ۱۰ درصد پروتئین سویا و تحت اعمال امواج فراصوت به مدت زمان ۴ دقیقه، بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.

کلید واژگان: سیلیاک, بدون گلوتن, پروتئین ایزوله سویا, امواج فراصوت, کیک اسفنجی