- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان
- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده باکتری اشرشیاکلی تولید کننده شیگا توکسین یکی از مهمترین عوامل بیماری زا در صنعت فرآورده های لبنی محسوب می شود. پاستورزاسیون شیر به منظور جلوگیری از رشد میکروبی تاثیری بر سمیت توکسین های تولید شده ندارد. لذا شناسایی دقیق و سریع عامل تولید کننده، می تواند از مسمومیت های غذایی جلوگیری کند. هدف از این تحقیق ارزیابی همبستگی بین حضور ژن های تولیدکننده شیگاتوکسین (stx۱ و stx۲) در  اشرشیاکلیO۱۵۷: H۷  باپارامترهای میکروبی وشیمیایی درشیرخام بود. از اینرو،۳۰ نمونه شیر خام از مراکز توزیع مواد لبنی و گاوداری های سطح شهرستان مشهد به شکل تصادفی جمع آوری و به منظور غربالگری و جداسازی باکتری اشرشیاکلیO۱۵۷: H۷ کشت اختصاصی داده شد. پس از استخراج DNA از سویه های جدا شده، واکنش زنجیره ای پلی مراز جهت شناسایی ژن های ۱۶srRNA، stx۱ و stx۲ انجام شد. نتایج کشت میکروبی و واکنش   زنجیره ای پلی مراز به ترتیب نشان داد که ۶۲ و ۸۹ درصد از نمونه های شیرخام حاوی اشرشیاکلیO۱۵۷: H۷بودند. همچنین ۸۸ درصد اشرشیاکلی های توکسین زای شناسایی شده حاوی ژنstx۱ بودند در حالیکه ژنstx۲ در هیچ باکتری مورد مشاهده نشد. ضریب همبستگی بین حضور  ژن تولیدکننده شیگاتوکسین (stx۱) دراشرشیاکلیO۱۵۷: H۷با  دامنه شمارش باکتری های مزوفیل، دامنه شمارش اشرشیاکلی، دامنه اسیدیته، دامنه pH، دامنه ماده خشک بدون چربی، دامنه چربی و دامنه ضریب هدایت الکتریکی به ترتیب ۱۷۴/۰، ۴۷۴/۰، ۹۹۲/۰، ۱۷۷/۰، ۷۲۴/۰، ۶۲۲/۰ و ۸۹۷/۰ برآورد شد. نتیجه این تحقیق نشان داد که پارامترهای شیمیایی شیر خام از همبستگی بالایی با حضور ژن شیگاتوکسین (stx۱)در اشرشیاکلیO۱۵۷: H۷ برخوردارند.

کلید واژگان: شیر خام, اشرشیاکلی O۱۵۷: H۷, شیگا توکسین, پارامترهای میکروبی, پارامترهای شیمیایی