بررسی رفتار رئولوژیک و بافتی محلول های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما در مقایسه با محلول های شکر
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 13، شماره: 53
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-13-53_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 84
نویسندگان
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
چکیده
چکیده شناخت رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما می تواند به کاربرد صنعتی این محصولات ، بویژه در جایگزینی آنها با شکر، کمک کند. در این پژوهش، رفتار رئولوژیک شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و همچنین محلول های شکر با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در غلظت های ۵۰، ۵۵، ۶۰ و ۶۵ درجه بریکس در سطح دمایی ۲۵ درجه سانتی گراد در سرعت برشی s-۱۴۸۰-۸۰ مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیر های مورد نظر شامل نوع و غلظت نمونه ها بودند. همچنین برای بررسی بافت نمونه های شیره، کنسانتره و قند مایع خرما و شکر معمولی در غلظت های ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه بریکس از دستگاه بافت سنج استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش، بیانگر آن بود که در تمام غلظت های مورد بررسی، رفتار رئولوژیک نمونه ها از مدل پاورلا تبعیت می کند. در شیره خرما با افزایش غلظت از ۵۰ به ۶۵ درجه بریکس، شاخص قوام(K) افزایش، ضریب رفتار جریان(n) کاهش و رفتار رقیق شونده با برش، افزایش یافت، اما در نمونه های دیگر، در تمامی غلظت ها، رفتار نیوتنی مشاهده گردید. لذا می توان مشابهت رفتار رئولوژیک این سه محصول را در فرایندهای مختلف در کارخانه های مصرف کننده انتظار داشت. همچنین در بین غلظت های استفاده شده در ویسکومتر، غلظت ۶۵ درجه بریکس، بالاترین شاخص قوام را داشت و در بین تمامی نمونه ها، شیره خرما در همه غلظت ها، دارای بالاترین شاخص قوام بود. این خصوصیت نشان می دهد که با مصرف ماده قوام دهنده کمتری در غذاهای حاوی شیره خرما می توان به قوام مناسب دست یافت. داده های حاصل از دستگاه بافت سنج نیز تائید کننده این نتایج بود.کلیدواژه ها
Date syrup, Date concentrate, Date liquid sugar, Rheological behavior, Textural properties, کلید واژگان: شیره خرما, کنسانتره خرما, قند مایع خرما, رفتار رئولوژیک, خواص بافتیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.