Farideh Tabataba i Yazdi - دانشیار و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Ali Reza Vasi i - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Behrooz Alizade Behbahani - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده     کیمچی یک اصطلاح عمومی برای سبزیجات تخمیری است. هدف از انجام این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی کیمچی بر پایه روش­های بیوشیمیایی و مولکولی بود. در این پژوهش پس از انجام کشت های متوالی بر روی محیط های اختصاصی و مشاهده میکروسکوپی ۸۵ جدایه که با انجام آزمایش­های اولیه به نظر می­رسید جزء باکتری­های اسید لاکتیک باشند، انتخاب شده و برای گروه بندی آن ها، آزمون­های فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی و تخمیر ۱۰ نوع کربوهیدرات های مختلف انجام پذیرفت. بر مبنای تست­های بیوشیمیایی و تخمیر قند ۸۵ ایزوله به ۱۰ گروه تقسیم­بندی شدند. از هر گروه چند ایزوله انتخاب و ژن ناحیه ۱۶S rRNA آن­ها به کمک پرایمر­های عمومی و با تکنیک PCR تکثیر داده شد. نتایج نشان داد که تنوع باکتری­های اسید لاکتیک کیمچی شامل  لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۱۷/۴۱%)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (۴۱/۹%)، انتروکوکوس فاسیوم (۰۶/۷%)، انتروکوکوس فکالیس (۵۲/۳%)، لوکونوستوک سیترئوم (۳۳/۲%)، لوکونوستوک مزنتروئیدوس (۵۲/۳%)،پدیوکوکوس  پنتوزاسئوس (۲۳/۸%) و ویسلا سیباریا (۷۰/۲۴%) بود. به طور کلی این فراورده ی تخمیری دارای تنوع فراوانی در فلور میکروبی خود می باشد که از میکروفلور طبیعی موجود در مواد خام مورد استفاده نشات می گیرد. با توجه به این که باکتری های اسید لاکتیک می توانند با تولید اسیدها و آنزیم های مختلف نقش مهمی را در ایجاد طعم و بافت مطلوب ایفا نمایند، بنابراین می توان از سویه های جدا شده از این محصول در صنعت غذا بهره برد.

Key words: Kimchi, Lactic flora, Biochemical tests, ۱۶s rRNA, کلید واژگان: کیمچی, فلور لاکتیکی, تست های بیوشیمیایی, توالی یابی ژن ۱۶S rRNA