Rezavan Mofidi - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
Mohammad Saeed Yarmand - دانشیار علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
Mohammad Amin Mohammadi Far - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
Reza Afshin Pajuh - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت پژوهشی مرکز پژوهش‎های دانش‎بنیان فرهیختگان زرنام
Vahid Jamali Marbini - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی مرکز پژوهش‎های دانش‎بنیان فرهیختگان زرنام

چکیده فرآوردههای خمیری از محصولات پرمصرف غلاتی هستند که در حال حاضر مصرف آن در سراسر جهان رو به گسترش است. در کشور ما به علت عدم کشت کافی گندم دوروم و همچنین استفاده از فناوری قدیمی، تولید محصول مرغوب با مشکلات فراوانی روبروست. به این منظور ویژگی‎های فیزیکی و شیمیایی سمولینا و خصوصیات کیفی فرآوردههای خمیری تولیدی با قالب پیکولی از سه واریته گندم سخت قابل دسترس در ایران به نام‎های چمران، سایسون، مروارید و دو لاین به نام‎های لاین‎A و ۹۱-۰۸-N بررسی شد. از گندم دوروم بهرنگ به عنوان شاهد استفاده گردید. برخی روابط قوی بین ویژگی‎های سمولینا از جمله پروتئین، گلوتن مرطوب و خشک، شاخص گلوتن و کیفت پخت فرآوردههای خمیری به‎دست آمد. در نهایت نتایج نشان داد که رقم چمران و لاین ۹۱-۰۸-N از نظر خصوصیات کلیدی تهیه فرآوردههای خمیری (رنگ زرد، میزان پروتئین و کیفیت پخت) با گندم دوروم بهرنگ اختلاف معنی‎داری ندارند و می‎توان آنها را به عنوان گندم‎های برتر برای صنعت پاستا و ماکارونی معرفی‎کرد.

Key Words: Hard wheat, Dough products, Physicochemical properties, Cooking quality, کلید واژگان: گندم سخت, فرآورده های خمیری, ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی, ویژگی‎های پخت