ارزیابی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آرد دانه چند گندم سخت و کیفیت پخت فرآورده خمیری آنها
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 13، شماره: 54
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-13-54_015
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 92
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
دانشیار علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت پژوهشی مرکز پژوهشهای دانشبنیان فرهیختگان زرنام
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی مرکز پژوهشهای دانشبنیان فرهیختگان زرنام
چکیده
چکیده فرآوردههای خمیری از محصولات پرمصرف غلاتی هستند که در حال حاضر مصرف آن در سراسر جهان رو به گسترش است. در کشور ما به علت عدم کشت کافی گندم دوروم و همچنین استفاده از فناوری قدیمی، تولید محصول مرغوب با مشکلات فراوانی روبروست. به این منظور ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی سمولینا و خصوصیات کیفی فرآوردههای خمیری تولیدی با قالب پیکولی از سه واریته گندم سخت قابل دسترس در ایران به نامهای چمران، سایسون، مروارید و دو لاین به نامهای لاینA و ۹۱-۰۸-N بررسی شد. از گندم دوروم بهرنگ به عنوان شاهد استفاده گردید. برخی روابط قوی بین ویژگیهای سمولینا از جمله پروتئین، گلوتن مرطوب و خشک، شاخص گلوتن و کیفت پخت فرآوردههای خمیری بهدست آمد. در نهایت نتایج نشان داد که رقم چمران و لاین ۹۱-۰۸-N از نظر خصوصیات کلیدی تهیه فرآوردههای خمیری (رنگ زرد، میزان پروتئین و کیفیت پخت) با گندم دوروم بهرنگ اختلاف معنیداری ندارند و میتوان آنها را به عنوان گندمهای برتر برای صنعت پاستا و ماکارونی معرفیکرد.کلیدواژه ها
Key Words: Hard wheat, Dough products, Physicochemical properties, Cooking quality, کلید واژگان: گندم سخت, فرآورده های خمیری, ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی, ویژگیهای پختاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.