مقایسه تغییرات ترکیب فیزیکو شیمیایی، باکتریایی و خواص حسی ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio فیله شده با شکم خالی طی فرآیند نمک سود خشک

  • سال انتشار: 1389
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 7، شماره: 26
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-7-26_008
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 67
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

چکیده

چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کپور در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد که مقادیر پروتئین و رطوبت طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (۰۵/۰> p). کاهش رطوبت با افزایش مقدار نمک همراه بود. میزان چربی طی مراحل مختلف فرآوری ثابت باقی ماند. pH ماهی خام از ۱۰/۰±۸۶/۶ به ترتیب در کپور فیله شده و شکم خالی طی مرحله نمک سود خشک به ۳۲/۰±۳۲/۵ و ۴۱/۰±۶۵/۵ کاهش (۰۵/۰> p) و سپس در مراحل بعدی مجددا افزایش یافت (۰۵/۰> p). TVBN پس از نمک سود خشک کاهش و در مراحل خشک و نگهداری افزایش گردید (۰۵/۰> p). میزان  TBA کپور خام در تمام مراحل تولید افزایش یافت (۰۵/۰> p). در نمونه های نمک سود شده شکم خالی مقادیر پروتئین، رطوبت،pH، TVBN و TBA به جز نمک بیشتر از ماهی فیله شده بود. بو، مزه و رنگ کپور فیله شده و شکم خالی به جز در مورد مزه ماهی شکم خالی  طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (۰۵/۰< p). تعداد باکتری های مزوفیل و هالوفیل طی فرآوری به طور معنی داری افزایش داشت اما تعداد باکتری سایکروفیل طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (۰۵/۰> p).

کلیدواژه ها

organoleptic properties, common carp Cyprinus carpio, changes physicochemical, bacterial count, Pickle salting, خواص حسی, کلید واژگان: کپور معمولی Cyprinus carpio, تغییرات فیزیکوشیمیایی, شمارش باکتری, نمک سود خشک

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.