- کارشناس ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدعلوم و تحقیقات تهران

چکیده فرآیند دوددهی به علت تاثیر بر طعم، رنگ و کاهش رطوبت و pH  در محصول نهایی حائز اهمیت می باشد. بدین منظور  سوسیس فرانکفورتر ۸۰% گوشت به مدت ۳ و ۴ ساعت با سه منبع دود کاغذ، چوب صنوبر و تاغ به روش سنتی تحت فرآیند دوددهی قرار گرفتند و طی یک ماه نگهداری در روز های ۱۴،۷ ،۱و۲۸ ارزیابی شدند.در این فرآیند، کاهش رطوبت و به موازات آن افزایش نسبت پروتئین، چربی، خاکستر و کاهش  pH در تیمار ها به صورت معنی دارنسبت به نمونه شاهد و با افزایش زمان دوددهی و تغییر منبع دود مشاهده شد.از طرفی این پارامتر ها در تیمارها بعد از یک ماه، به علت نفوذپذیر بودن پوشش و از دست دادن رطوبت اختلاف معنی دار پیدا کرد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد، دوددهی نمونه های سوسیس سبب کاهش روشنایی (L*) و زردی(b*) و افزایش قرمزی (a*) شد ولی تنها کاهش روشنایی با تغییر زمان دوددهی و منبع دود از لحاظ آماری معنی دار بود.طی یک ماه نگهداری نمونه ها،در روز اول و ۲۸،کاهش روشنایی و قرمزی و افزایش زردی از لحاظ آماری معنی دار ارزیابی شد.هم چنین دوددهی سوسیس ها، سبب کاهش معنی دار شمارش کلی میکرو ارگانیسم تیمارها در مقایسه با نمونه های شاهد گردید. به علت ویژگی شیمیایی متفاوت منابع دود،بیشترین تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی و کاهش روشنایی مربوط به نمونه های دوددهی شده با کاغذ و مدت زمان ۴ ساعت و کمترین در ارتباط با صنوبر بود. همچنین تیمار های دوددهی شده بالاترین امتیاز برای ویژگی ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد کسب کردند.

کلید واژگان: فرانکفورتر دودی, ویژگی های ارگانولپتیکی, ویژگی های فیزیکوشیمیایی