- دانشجو کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران
- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران
- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران

چکیده با توجه به میزان بالای ضایعات انگور، بکار بردن روش هایی در بسته بندی به منظور کاهش ضایعات و افزایش عمر انبار مانی ضروری است. استفاده از فرآورده هایی مانند پوشش ها و فیلم های خوراکی و نیز ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی راه حل مطلوبی برای کنترل باکتری های پاتوژن و توسعه زمان ماندگاری محصولات بسته بندی می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی انگور پوشش داده شده با صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول بود. بنابراین غلظت های ۵/۰ ، ۱ و ۵/۱ درصد از کارواکرول به پوشش خوراکی یک درصد صمغ دانه قدومه شیرازی اضافه گردید و سپس انگورها در محلول فوق غوطه ور گردیدند و نمونه ها در دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت سه هفته نگهداری شدند. آزمون های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ روز انجام گرفتند. با افزودن پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی حاوی اسانس کارواکرول روی انگورها میزان اسیدیته، افت وزن، رشد میکروبی و درخشندگی انگورهای پوشش دار در مقایسه با شاهد (بدون پوشش) به شکل معنی داری )۰۵/۰≥P) کاهش داشت. افزودن پوشش مذکور به انگورها منجر به حفظ سفتی بافت انگورها در مقایسه با شاهد پس از ۲۱ روز نگهداری گردید. نمونه های انگور پوشش داده شده حاوی ۱ درصد اسانس کارواکرول دارای بالاترین میزان پذیرش کلی پس از ۲۱ روز نگهداری بودند. بنابراین استفاده از ۱ درصد کارواکرول در پوشش صمغ دانه قدومه شیرازی، به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ، حسی، بافتی و میکروبی انگور طی دوره نگهداری پیشنهاد می گردد.

کلید واژگان: اسانس کارواکرول, پوشش خوراکی, صمغ دانه قدومه شیرازی