- کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی، شرکت تولیدی پارسان آرد توس
- دکترای صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
- دکترای صنایع غذایی، عضو هیت علمی دانشگاه آزاد قوچان

چکیده بهمنظور بهبود ویژگی های آسیابانی گندم و خصوصیات رئولوژیکی آرد، توزیع مجدد رطوبت در لایه های داخلی و محیطی دانه گندم از اهمیت بالایی برخوردار است که این توزیع مجدد رطوبت بستگی به روش مشروطسازی گندم دارد. در واقع میتوان با بهکارگیری روشهای سریع و فیزیکی نوین نظیر استفاده از امواج فراصوت، شرایط ویژهای را مهیا می گردد که چنین توزیع مجدد رطوبت، بهصورت بهینه انجام شود. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر فرآیند مشروط کردن دانه گندم با استفاده از امواج فراصوت با شدتهای ۲۰، ۵۰، ۷۰ و ۹۰ درصد و در طی زمانهای ۱، ۳ و ۵ دقیقه و مطالعه خصوصیات فارینوگرافی خمیر و ویژگیهای تصویری نان بربری در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که استفاده از امواج فراصوت سبب بهبود خصوصیات فارینوگرافی خمیر گردید. این در حالی بود که در شدتهای بالاتر از ۷۰ درصد خصوصیات رئولوژیکی خمیر روند نزولی داشت. از سوی دیگر استفاده از این امواج سبب بهبود میزان تخلخل و مولفههای رنگی L* و b* پوسته و کاهش میزان مولفه a* گردید. از اینرو میتوان از این تکنیک در بهبود مرحله مشروط کردن دانه گندم طی فرآیند آسیابانی استفاده نمود.

کلید واژگان: گندم, مشروط کردن, امواج فراصوت, فراینوگرافی, خصوصیات تصویری