- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
Mohamad Alizadeh - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
Hamed Hassanzadeh - فارغ التحصیل دوره دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

در این تحقیق، سینتیک تغییرات فاکتورهای ازت (ازت محلول، ازت غیر پروتئینی و ازت کل) در پنیر سنتی حاوی عصاره ی بذرهای گیاهان محلی به نام هون مورد ارزیابی قرار گرفته است. نمونه های پنیر به مدت ۵۶ روز درون آب نمک ۱۲ درصد و دمای ۱۰ درجه قرار گرفتند و سپس در کوزه های سفالی و زیر خاک در دما های ۵، ۱۰ و ۱۵ درجه سانتی گراد نگهداری شدند. هر ۱۴ روز یکبار فاکتورهای مذکور در نمونه های پنیر اندازه گیری شده و تغییرات حاصل برای محاسبه ی مدل های سنتیکی بکارگرفته شد. نتایج حاصله نشان داده که در طول نگهداری پنیرها درون آب نمک، نسبت ازت محلول و ازت غیر پروتئینی در همه نمونه های پنیر افزایش یافت. تغییرات ازت محلول ، برای هر دو نوع پنیر (پنیر سنتی حاوی عصاره هون و نمونه های پنیر سنتی بدون عصاره) داخل کوزه ها از سینتیک درجه اول پیروی کرده و ثابت سرعت واکنش در هر دو نوع پنیر در دمای ۱۰ درجه بیشتر از ۵ و ۱۵ درجه بود. همچنین تغییرات ازت غیر پروتئینی داخل کوزه، در همه نمونه های پنیراز سینتیک درجه صفر پیروی کرد و سرعت واکنش در ۱۰ در جه بیشتر از ۵ و ۱۵ درجه بوده و ثابت سرعت در دمای ۱۰ درجه برای پنیر بدون عصاره (شاهد)، ۱۸/۰ و برای پنیر دارای عصاره ۱۳/۰ بود.

فاکتور های ازت, ثابت سرعت, درجه ی واکنش, پنیر سنتی کوزه ای