Shahram Naghizadeh Raeisi - Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran
Ali Mohamadi Rami - M.Sc. Student, Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran
Seyed-Ahmad Shahidi - Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran
Azade Ghorbani-HasanSaraei - Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran

سبوس برنج یکی از فرآورده های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می رسد که این فرآورده از ویژگی های کارکردی مطلوبی برخوردار باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئینی از سبوس رقم برنج ایرانی (هاشمی) تهیه شد و ترکیب شیمیایی و ویژگی های عملکردی (بازده استخراج پروتئین، شاخص حلالیت نیتروژن، کف کنندگی و شاخص پایداری کف، امولسیون کنندگی و شاخص پایداری امولسیون کنندگی) آن ها مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که بازده پروتئین هاشمی ۷۶ درصد بود. آب گریزی سطحی پروتئین سبوس برنج واریته هاشمی ۷۱/۰±۷۷/۱۱ بود. بیشینه حلالیت پروتئین در ورای pH ۱۰ دیده شده است. pH در فعالیت امولسیونی تاثیرگذار بود. فعالیت امولسیونی با افزایش pH از ۵ به ۸ ابتدا کاهش و سپس افزایش یافته است. نتایج آزمایش های پایداری امولسیون کنندگی نشان داد که مدت زمان پایداری در واریته هاشمی با افزایش pH افزایش یافت. ویژگی کف کنندگی پروتئین نسبتا بالا بوده که در ۸pH= بیشترین مقدار را داشت، ولی پایداری کف کنندگی نسبت به ظرفیت کف کنندگی چندان مطلوب نبود. نتایج این مطالعه نشان داد که ایزوله پروتئین هاشمی قابلیت کاربرد مناسبی به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عمل گرا دارد که ارزش غذایی و ویژگی های کارکردی فرآورده را افزایش می دهد.

Rice Bran, Protein, Functional, Hashemi, ویژگی های عملکردی, ایزوله پروتئین سبوس برنج, هاشمی