استخراج و بررسی ویژگی های عملکردی پروتئین سبوس برنج و امکان استفاده از آن به عنوان جایگزین پروتئین شیر در دسر لبنی کم چرب فراسودمند
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 124
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-124_014
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 69
نویسندگان
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST)
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
چکیده
پروتئین سبوس برنج یک پروتئین گیاهی ارزشمند است که به دلیل دارا بودن ویژگی های هایپوآلرژنیک، تغذیه ای و عملکردی قابل قبول، در سال های اخیر موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش با هدف تولید دسر لبنی کم چرب برای مصرف کودکان حساس به پروتئین شیر، پروتئین سبوس برنج با روش قلیایی از سبوس برنج رقم چمپا استخراج و بعد از بررسی ویژگی های عملگری شامل حلالیت، ظرفیت و پایداری کف، ظرفیت جذب آب/روغن و ویژگی های امولسیفایری، به جای پروتئین شیر برای تهیه دسر لبنی استفاده شد. تاثیر این جایگزینی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، حسی و بافت دسر مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های عملکردی پروتئین سبوس برنج به طور معنی داری به pH محیط بستگی داشت (۰۵/۰ > P). ظرفیت جذب آب ۲۱/۴ گرم بر گرم و جذب روغن ۸۷/۳ گرم بر گرم بود. نتایج مربوط به ویژگی های عملکردی بیانگر قابلیت استفاده از پروتئین سبوس برنج به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای فراسودمند ازلحاظ عملکردی می باشد. جایگزینی پروتئین سبوس برنج با پروتئین شیر در دسر لبنی کم چرب منجر به افزایش شاخص زردی و کاهش شاخص سفیدی دسر شد، pH دسر کم شد ولی آب اندازی تغییر معنی دار نکرد. ویژگی بافتی شامل کار کل، سختی، پیوستگی و چسبندگی و همچنین ویژگی های حسی دسر لبنی حاوی پروتئین سبوس برنج کاهش معنی داری نسبت به نمونه دسر حاوی پروتئین لبنی داشتند (۰۵/۰ > P).کلیدواژه ها
Low fat dairy dessert, Rice bran protein, Functional properties, Texture, دسر لبنی کم چرب, پروتئین سبوس برنج, ویژگی های عملکردی, بافتاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.