اثر پرتوتابی و نگهداری در غلظت های مختلف آب نمک و سرکه بر کیفیت و ماندگاری قارچ ترافل بیابانی (Terfezia claveryi)
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 125
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-125_016
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 74
نویسندگان
Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran
Professor, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz ۳۳۹۲۰۳۲, Iran
Associate Professor, Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary, Tabriz Medical Science, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences
چکیده
در این پژوهش، بهمنظور افزایش عمر ماندگاری و کیفیت قارچ ترافل بیابانی، قارچها با پرتو فرابنفش ((UVC در طول موج ۲۵۴ نانومتر با شدت mW cm−۱۲/۲ در سه زمان مختلف صفر (کنترل)، ۱۰ و۲۰ دقیقه و همچنین غوطهوری در محلول کلرید سدیم با چهار غلظت ۱۶،۱۳،۱۰،۷ درصد و سرکه ۵ درصد (وزنی/وزنی) تیمار شدند. سپس، قارچها بمدت ۱۶۰ روز در دمای C° ۴ نگهداری و به فاصله زمانی ۴۰ روز نمونه برداری انجام شد. ویژگیهای درصد کاهش وزن، سفتی بافت ، ترکیبات فنلی، ویتامین C و بار میکروبی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که سفتی بافت (N ۸۳/۴) در قارچهای UV-C (۱۰ دقیقه) غوطهور درسرکه نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. همچنین پرتوتابی اثر معنیداری در جلوگیری از کاهش وزن قارچها داشت و کمترین و بیشترین میزان کاهش وزن بهترتیب مربوط به تیمار UV-C (۱۰ دقیقه) غوطه ور در سرکه و تیمار کنترل غوطهور در آب نمک ۱۶٪ بود. ارزیابی ترکیبات فنلی به روش HPLC نشان داد که پرتوتابی اثر معنیداری بر افزایش ترکیبات فنلی در قارچها داشت با وجود اینکه مقدار این ترکیبات با گذشت زمان دچار کاهش معنیدار شد. مقدار ترکیبات فنلی در تیمارهای UV-C (۱۰ دقیقه) غوطهور در سرکه و کلرید سدیم ۷٪ بهترتیب نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. پرتوتابی همچنین اثر معنیداری بر کاهش بار میکروبی قارچها داشت و افزایش شدت پرتودهی موجب افزایش مهار رشد میکروبی شد. تابش پرتو UVC موجب کاهش ویتامین C تا ۷۸٪ در نمونههای تیمارشده گردید. غلظتهای بالای آبنمک باعث دهیدراسیون بافت قارچ و افزایش افت وزن و کاهش ترکیبات فنلی و مقدار ویتامین C در طی نگهداری گردید. در کل، موثرترین تیمار جهت حفظ ویژگیهای فیزیکی و کیفی ترافل، UV-C (۱۰ دقیقه) و غوطه وری در سرکه در طی ۱۶۰ روز انبارداری بیان شد.کلیدواژه ها
UV-C irradiation, Storage life, Truffle, NaCl, Vinegar, پرتوفرابنفش, عمر انباری, ترافل صحرایی, نمک, سرکهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.