بهینه یابی و ارزیابی ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد کینوای حاوی صمغ زانتان و آنزیم لکاز در طی دوره نگهداری

  • سال انتشار: 1401
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 125
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-125_018
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 82
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Ghodsieh Alizadeh-Bahaabadi

PhD. student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Shahreza Branch,

leila lakzadeh

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Shahreza Branch, Shahreza, Iran

Hamidreza Forootanfar

Professor, Pharmaceutical Sciences and Cosmetic Products Research Center, Kerman University of Medical Sciences, Kerman, Iran

Hamidreza Akhavan

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Shahid Bahonar University of Kerman, Kerman, Iran

چکیده

بیماری سلیاک رایج ترین بیماری ناشی از مصرف گلوتن است و تنها راه پیشگیری از آن استفاده از مواد غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش بهینه یابی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه آرد کینوا، آنزیم لکاز و صمغ زانتان بود. برای این منظور، ویژگی های حسی و بافت نان تحت تاثیر متغیرهای مستقل شامل آرد کینوا (۰-۵۰ درصد)، صمغ زانتان (۵/۰- ۰ درصد) و آنزیم لکاز (۰-۲ واحد فعالیت آنزیم به ازای هر گرم آرد (U/g)) با استفاده از روش سطح پاسخ و بر اساس طرح مرکب مرکزی ارزیابی شدند. سپس برخی ویژگی های کیفی نان های بدون گلوتن در شرایط بهینه با نمونه شاهد (نان بدون گلوتن حاوی آرد برنج و ذرت فاقد آرد کینوا، آنزیم لکاز و صمغ زانتان) در مدت زمان ۷ روز مقایسه شد. نتایج نشان داد آرد کینوا و آنزیم لکاز تاثیر معنی داری  بر ویژگی های حسی نمونه های نان شامل رنگ پوسته نان، تخلخل، طعم، عطر و بو، سفتی و پذیرش کلی داشتند (p< ۰.۰۵). در حالیکه اثر سطح درجه دوم صمغ بر پذیرش کلی و همچنین برهم کنش آنزیم لکاز و صمغ زانتان بر سفتی نان معنی دار بود (p< ۰.۰۵). فرمولاسیون نان بهینه شامل ۴۰ درصد آرد کینوا، ۴۶/۰ درصد صمغ زانتان و U/g ۲ آنزیم لکاز بود. مقایسه نمونه بهینه با نمونه شاهد بدون گلوتن نشان داد که میزان آنتالپی و دمای پیک نمونه نان شاهد بیشتر از نمونه بهینه بوده و بیانگر بیاتی بیشتر آن می باشد. از نظر فاکتورهای بافت و ارزیابی حسی، نمونه بهینه به صورت معنی داری نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. ولی از نظر شاخص رنگ L*، نمونه شاهد مقادیر بالاتری نشان داد (p< ۰.۰۵).

کلیدواژه ها

Gluten-free bread, Optimization, Laccase enzyme, Quinoa flour, Shelf life, نان بدون گلوتن, بهینه یابی, آنزیم لکاز, آرد کینوا, ماندگاری

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.