اثر اسانس لعل کوهستان (اولیوریا دیکامبنز ونت) و عصاره آنغوزه (فرولا آسا فواتیدا) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت سینه ی بوقلمون طی یک ماریناد اسیدی

  • سال انتشار: 1401
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 126
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-126_003
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 202
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Babak Mohammadi

Graduated Master, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University

Nafiseh Zamindar

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University

Mohammad Mehdi Gheisari

Assistant Professor, Department of Science, Isfahan (Khorasgan) Branch Islamic Azad University

چکیده

گوشت فیله بوقلمون از جمله گوشت­های سفید است که از نظر فراوانی مصرف، رتبه ­ی دوم را به خود اختصاص داده است. در این مطالعه تاثیر افزودن محلول­ های ماریناد (۵سطح: آب مقطر (نمونه کنترل)، محلول ماریناد (آب + ۰/۵% اسید لاکتیک + ۳% کلرید سدیم)، محلول ماریناد + ppm ۹۰۰ اسانس لعل کوهستان و همچنین محلول ماریناد + ppm ۱۴۰۰ عصاره­ی آنغوزه) و زمان (۲سطح: ۲۴ و ۴۸ ساعت) بر ویژگی­ های گوشت بوقلمون بر پایه­ ی طرح کاملا تصادفی بررسی شد. بافت، ساختار میکروسکوپی، رنگ، ارزیابی حسی، pH، افت پخت و درصد جذب ماریناد مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش اثر محلول ماریناد بر pH، نیروی برشی و کیفیت حسی و اثر زمان بر نیروی برشی معنی­ دار بود (۰/۰۵> p). اسید موجود در ماریناد بافت فیبری را که علت سفتی گوشت پس از پخت است حل می­ کند. علاوه بر آن نمک و اسید علاوه بر ترد کردن گوشت و طعم­ دار کردن آن باعث افزایش مطلوبیت، کاهش زمان پخت و بهبود بافت گردید. نمونه­ های تیمار شده با ماریناد از نظر حداکثر نیروی برشی برای بریدن تفاوت معنی­ داری با نمونه­ ی شاهد داشتند (۰/۰۵> p). L* (روشنایی) گوشت پس از ماریناد کردن افزایش یافت (۰/۰۵> p). در این پژوهش سعی شد به کمک محلول ماریناد، کیفیت، تردی و ویژگی­های حسی گوشت فیله بوقلمون افزایش داده شود. استفاده همزمان از اسید، کلرید سدیم و اسانس­های معطر گیاهی گزینه مناسب تری جهت بهبود طعم و بوی گوشت و افزایش بازار پسندی آن بود.

کلیدواژه ها

Merinade, Turkey meat, Oliveria decumbens vent, Ferula assa- foetida, Physico-chemical properties, ماریناد, گوشت بوقلمون, لعل کوهستان, آنغوزه, خواص فیزیکوشیمیایی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.