بررسی تاثیر قند مایع خرما و عصاره استویا به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات کیفی آب میوه مخلوط سیب-لیمو

  • سال انتشار: 1401
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 126
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-126_013
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 78
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Mahjob Sheikholeslami

Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran

Ahmad pedram nia

Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran

Mehdi Jalali

Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

چکیده

آب­ میوه­ بخش مهمی از رژیم­های غذایی را در بسیاری از جوامع بشری تشکیل داده که با توجه به مصرف شکر در فرمولاسیون، جایگزینی شکر به منظور حفظ سلامت واجب به نظر می­رسد. در مطالعه حاضر جهت جایگزینی شکر در آب­میوه گازدار بر پایه سیب-لیمو از دو متغیر عصاره استویا در سه سطح (۰۰۲/۰، ۰۰۳۵/۰ و ۰۰۵/۰ گرم در لیتر) و قند مایع خرما در سه سطح (۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ گرم در لیتر) استفاده شد. تاثیر عصاره استویا و قند مایع خرما بر ویژگی­های شیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل، بریکس، دی اکسید کربن، باقیمانده خشک، چگالی)، حسی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثرات خطی (۰۰۰۱/۰> P) و توان دوم (۰۵/۰> P) مدل پیش بینی شده عصاره استویا بر pH و اسیدیته و برای قند مایع خرما بر دی اکسید کربن، اسیدیته و چگالی معنی­دار بود. همچنین اثر متقابل دو متغیر مستقل به ترتیب مشخص نمود که برای عصاره استویا مقادیر دی اکسید کربن، بریکس، باقیمانده خشک، اسیدیته و قند کل و برای قند مایع خرما میزان دی اکسید کربن، بریکس، باقیمانده خشک و اسیدیته در ابتدا روندی افزایشی و سپس کاهشی را حاصل کنند. اثرات خطی و توان دوم عصاره استویا و قند مایع خرما بر ویژگی­های حسی طعم، پری دهانی، بافت و رنگ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت که اختلاف معنی­داری با نمونه شاهد داشتند و تنها مورد استثناء توان دوم عصاره استویا در ویژگی پری دهانی بود که معنی­دار نبود (۰۵/۰< P). در نهایت مقادیر بهینه ۰۰۵/۰ گرم در لیتر عصاره استویا و ۵۷۰/۹۳ گرم در لیتر قند مایع خرما، برای رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب برای بهره­گیری در فرمولاسیون آب میوه حاصل شد.

کلیدواژه ها

Carbonated juice, Date liquid sugar, Stevia extract, Quality and microbial properties, آب میوه گازدار, قند مایع خرما, عصاره استویا, خصوصیات کیفی و میکروبی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.