بررسی تاثیر قند مایع خرما و عصاره استویا به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات کیفی آب میوه مخلوط سیب-لیمو
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 126
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-126_013
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 78
نویسندگان
Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.
چکیده
آب میوه بخش مهمی از رژیمهای غذایی را در بسیاری از جوامع بشری تشکیل داده که با توجه به مصرف شکر در فرمولاسیون، جایگزینی شکر به منظور حفظ سلامت واجب به نظر میرسد. در مطالعه حاضر جهت جایگزینی شکر در آبمیوه گازدار بر پایه سیب-لیمو از دو متغیر عصاره استویا در سه سطح (۰۰۲/۰، ۰۰۳۵/۰ و ۰۰۵/۰ گرم در لیتر) و قند مایع خرما در سه سطح (۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ گرم در لیتر) استفاده شد. تاثیر عصاره استویا و قند مایع خرما بر ویژگیهای شیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل، بریکس، دی اکسید کربن، باقیمانده خشک، چگالی)، حسی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثرات خطی (۰۰۰۱/۰> P) و توان دوم (۰۵/۰> P) مدل پیش بینی شده عصاره استویا بر pH و اسیدیته و برای قند مایع خرما بر دی اکسید کربن، اسیدیته و چگالی معنیدار بود. همچنین اثر متقابل دو متغیر مستقل به ترتیب مشخص نمود که برای عصاره استویا مقادیر دی اکسید کربن، بریکس، باقیمانده خشک، اسیدیته و قند کل و برای قند مایع خرما میزان دی اکسید کربن، بریکس، باقیمانده خشک و اسیدیته در ابتدا روندی افزایشی و سپس کاهشی را حاصل کنند. اثرات خطی و توان دوم عصاره استویا و قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی طعم، پری دهانی، بافت و رنگ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت که اختلاف معنیداری با نمونه شاهد داشتند و تنها مورد استثناء توان دوم عصاره استویا در ویژگی پری دهانی بود که معنیدار نبود (۰۵/۰< P). در نهایت مقادیر بهینه ۰۰۵/۰ گرم در لیتر عصاره استویا و ۵۷۰/۹۳ گرم در لیتر قند مایع خرما، برای رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب برای بهرهگیری در فرمولاسیون آب میوه حاصل شد.کلیدواژه ها
Carbonated juice, Date liquid sugar, Stevia extract, Quality and microbial properties, آب میوه گازدار, قند مایع خرما, عصاره استویا, خصوصیات کیفی و میکروبیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.