بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند سین بیوتیک برپایه جوانه ترکیبی چاودار و ماش
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 127
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-127_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 83
نویسندگان
Ph.D student of Food Science & Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran
Department of Food Science & Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Department of Food Science & Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Department of Food Science & Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
چکیده
به دلیل محدودیتهای پروبیوتیکهای لبنی، تقاضای فزایندهای برای مواد غذایی پروبیوتیک غیرلبنی وجود دارد. در این مطالعه، نوشیدنی سین بیوتیک از مخلوط ماش و جوانه چاودار تلقیحشده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به میزان CFU.ml-۱ ۱۰۸×۳/۱ تهیه شد. در این راستا، تاثیر پری بیوتیک های افزوده شده (اینولین و اولیگوفروکتوز) و کشت استارتر بر روی زنده مانی پروبیوتیک در طول نگهداری در دمای دیخچال بررسی شد. علاوه بر این، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، محتوای فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگیهای حسی در طی ۲۸ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. محصول بهدستآمده زنده ماندنی خوبی را برای L. casei با مقدار CFU.ml-۱ ۱۰۷ و L. plantarum با مقدار CFU.ml-۱ ۱۰۶ پس از ۴ هفته نگهداری در شرایط یخچال نشان داد و هیچ گونه تغییری در کیفیت آن مشاهده نشد. پری بیوتیک های اضافه شده به نوشیدنی منجر به کاهش قابل توجهی در محتوای فنلی شد(۰.۰۵ p < )، و این احتمالا به دلیل تعامل بین فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی بوده است. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پری بیوتیکها بالاترین امتیازات حسی را در طول مدت نگهداری نشان دادند (۰.۰۵ p < ). این نوشیدنی می تواند جایگزین خوبی برای نوشیدنی های حاوی لبنیات و مواد آلرژی زا به لاکتوز و پروتئین باشد.کلیدواژه ها
Mung bean, Prebiotic, Probiotic, Rye, Symbiotic, Antioxidant, ماش, پری بیوتیک, پروبیوتیک, چاودار, آنتی اکسیداناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.