تاثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا به همراه صمغ دانه ریحان بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج

  • سال انتشار: 1401
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 127
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-127_011
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 101
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Parastoo Ghaemi

Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.

Saeedeh Arabshahi Delouee

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran

Mehran Alami

Associate professor of Food Science and Technology, Gorgan university of Agricultural Sciences and Natural Resources University

Seyyed hossein Hosseini ghaboos

Assistant Professor, Department of Food Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran

چکیده

چکیده در این تحقیق، تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا در سه سطح (۰، ۵ و ۱۰ درصد) به همراه صمغ دانه ریحان (۰، ۵/۰ و ۱ درصد)  بر برخی از خصوصیات کیفی خمیر (دانسیته، سفتی، قوام و چسبندگی) و نیز ویژگی های کیفی کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج (حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، ارتجاعیت، شاخص های رنگی و پذیرش کلی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ دانه ریحان، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئینی سویا میزان دانسیته، سفتی، قوام و چسبندگی خمیر کیک افزایش یافت (۰۵/۰p< ). همچنین با افزایش صمغ دانه ریحان در هر سطح غلظتی از کنسانتره پروتئین آب پنیر یا ایزوله پروتئین سویا، تخلخل و سفتی کیک های تولیدی افزایش یافت. در نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر با افزایش صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون، ابتدا میزان حجم مخصوص نمونه ها افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین مشخص گردید که نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد ایزوله پروتئین سویا شاخص L* بیشتری نسبت به نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر داشتند. با افزایش صمغ دانه ریحان به جز در نمونه هایی که دارای ۵ و ۱۰ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر و همچنین ۵ درصد ایزوله پروتئین سویا بودند، میزان ارتجاعیت نمونه ها افزایش یافت. در نهایت، نمونه های کیک حاوی ۵ و ۱۰ درصد ایزوله پروتئین سویا یا کنسانتره پروتئین آب پنیر به ترتیب با ۱ و ۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان که از دید ارزیاب ها بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به خود اختصاص دادند به عنوان جایگزین کیک های معمولی برای افراد مبتلا به سلیاک پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها

Gluten Free Cake, Whey Protein Concentrate, Soy Protein Isolate, Basil Gum, کیک بدون گلوتن, کنسانتره پروتئین آب پنیر, ایزوله پروتئین سویا, صمغ دانه ریحان

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.