بررسی تاثیر پوشش خوراکی تهیه شده بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین بر افزایش ماندگاری فیله گوساله در دمای یخچال

  • سال انتشار: 1401
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 128
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-128_022
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 89
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Ali Hossienlou

Department of Food science and technology, Maku Branch, Islamic Azad University, Maku, Iran

Ahmad gharekhani

Department of Veterinary Medicine, Maku Branch, Islamic Azad University, Maku, Iran

Amir Tukmechi

Department of Microbiology, Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University, Urmia, Iran

چکیده

به طور کلی نگهداری فیله گوشت گوساله در یخچال (۴ درجه سانتی گراد) به دلیل رشد میکروب ها با فساد روبه رو خواهد شد که این امر سلامت غذایی و اقتصادی مصرف کننده را به خطر می اندازد، در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با سه سطح پروتئین آب پنیر (۰، ۵/۰ و ۱ درصد)، سه سطح ژلاتین (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) و دو غلظت از ترکیب پروتئین آب پنیر- ژلاتین (۵/۰ و ۱ درصد)  به منظور افزایش زمان ماندگاری فیله گوشت گوساله در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی و پذیرش کلی روی فیله های گوشت گوساله پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه های پوشش دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود (۰۵/۰> p )  و با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت فیله های بدون پوشش و همچنین پذیرش کلی نمونه ها به طور معنی داری کاهش پیدا کرد. کمینه میزان باکتری ها نیز متعلق به نمونه های پوشش داده شده با یک درصد پروتئین آب پنیر- ژلاتین بود. بر اساس نتایج به دست آمده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش ترکیبی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با غلظت یک درصد به عنوان پوشش خوراکی در فیله گوشت گوساله به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.

کلیدواژه ها

Whey protein, Edible coating, Beef fillet, Refrigerator temperature, Gelatin, پروتئین آب پنیر, پوشش خوراکی, فیله گوشت گوساله, دمای یخچال, ژلاتین

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.