بهینه سازی شرایط تولید کف و ارزیابی فرآیند خشک کردن کف پوشی قارچ دکمه ای سفید(Agaricusbisporus)
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 129
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-129_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 201
نویسندگان
assiastat professor, Department of Nutrition, School of Health, North Khorasan University of Medical Sciences, Bojnurd, Iran
Department of Food Science and Technology- Ferdowsi University of Mashhad-Iran
Department of Food Science and Technology- Ferdowsi University of Mashhad-Iran
Department of Food Science and Technology- Ferdowsi University of Mashhad-Iran
Department of Food Science and Technology- Ferdowsi University of Mashhad-Iran
چکیده
اخیرا کیفیت فرآورده های پودری در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. خشک کردن به روش کف پوشی یک روش اقتصادی جایگزین برای خشک کردن به روش پاششی، غلطکی و انجمادی برای تولید پودرهای غذایی است. تخلخل و نسبت سطح به حجم بالا در نمونه های کف در حین خشک شدن کفپوشی، کیفیت محصول نهایی را بهبود می بخشد. در این پژوهش، خصوصیات کف زایی قارچ دکمه ای سفید (Agaricusbisporus) با روش سطح پاسخ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.جهت بهینه سازی، محلول صمغ زانتان (XG) بین ۰۵/۰- ۳/۰ درصد وزنی، غلظت سوسپانسیون (آب: پوره قارچ) بین ۵/۰: ۱- ۵/۳: ۱ وزنی/وزنی و محدوده زمان هم زدن بین ۲ تا ۸ دقیقه در نظر گرفته شده است.بر اساس طرح مرکب مرکزی متمرکز شده(CCD)، بیست آزمایش انجام شد. تجزیه و تحلیل واریانس نشان داد که مدل های درجه دوم اثرات قابل توجهی بر هر دو پاسخ دارند. در این پژوهش، نقطه بهینه در محلول صمغ زانتان ۲/۰% وزنی/وزنی، غلظت سوسپانسیون (آب: پوره قارچ) ۲/۲: ۱ و زمان هم زدن ۱۹/۶ دقیقه و مقادیر پیش بینی شده برای دانسیته کف و میزان مایع جدا شده از کف به ترتیب ۵۶/۰ گرم در سانتی متر و ۸/۱ میلیلیتربه دست آمد. در مرحله دوم، کف بهینه شده در دماهای ۵۰، ۶۵ و ۸۰ درجه سانتیگراد خشک شد و سپس رفتارخشک شدن کف بهینه شده توسط مدل های مختلف ریاضی بررسی شد. نتایج نشان داد که مدل میدیلی مدلی با دقت بالا برای ارزیابی رفتار خشک کردن کف قارچ است. در مرحله سوم، تاثیر دمای خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی پودر قارچ خشک شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایح نشان داد که با افزایش دما، فعالیت آبی و قابلیت جذب آب کاهش یافت. همچنین پارامتر روشنایی در دمای ۶۵ درجه سانتیگرادبالاتر از سایر دماهای خشک کردن بود. بنابراین قارچ دکمه ای سفید را می توان به پودر تبدیل کرد و به عنوان یک افزودنی کاربردی یا تغذیه ای در انواع محصولات غذایی استفاده کرد.کلیدواژه ها
Button mushroom, Foam mat drying, Drying model, Physico chemical properties, قارچ دکمه ای, خشک کردن کف پوشی, مدلسازی, خواص فیزیکوشیمیایی.اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.