Haniye Mohammadi Jarchelo - PhD Student, Department of Food Science and Engineering, Azadshar Branch, Islamic Azad University, Azadshar, Iran.
Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos - Assistant Professor, Department of Food Science and Engineering, Azadshar Branch, Islamic Azad
Hadi Almasi - Associate professor of Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University

هدف از این پژوهش تهیه فیلم فعال بر پایه گلوتن گندم حاوی اسانس مرزنجوش آزاد و درون پوشانی شده بود. اسانس مرزنجوش با نانوحامل­های لیپیدی (نانوامولسیون) و پروتئینی (پیکرینگ امولسیون با ایزوله پروتئین آب پنیر) درون پوشانی شد و در سطوح۳،۱ و ۵ درصد وزنی در ترکیب فیلم گلوتن گندم استفاده شد. اسانس آزاد نیز در همین غلظت ها به فیلم اضافه شد. ویژگی­های فیزیکی فیلم فعال و کارایی آن در کنترل رشد میکروبی در مدل­های غذایی پنیر فراپالایش و گوشت قرمز طی مدت زمان نگهداری ۹ روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسانس آزاد، نفوذپذیری به بخار آب فیلم­های گلوتن افزایش یافت، اما افزودن اسانس درون­پوشانی شده منجربه کاهش معنادار نفوذپذیری به بخار آب نمونه­ها گردید (p<۰/۰۵). مقاومت کششی، مدول یانگ و ازدیاد طول تا نقطه شکست فیلم­ها با افزایش درصد اسانس آزاد به طور معنادار کاهش و با افزودن اسانس درون­پوشانی شده، خصوصیات مکانیکی فیلم­ها ارتقا یافتند. همچنین نتایج شمارش کلی باکتری­های E.coli  و ­­L. monocytogenes   در پنیر فراپالایش و گوشت قرمز نشان داد که در تمامی نمونه­ها، رشد باکتری­ها با گذشت زمان روند صعودی داشته و با افزایش درصد اسانس مرزنجوش رشد باکتری­ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<۰.۰۵). درون پوشانی تاثیر منفی در فعالیت ضدمیکروبی اسانس نداشت. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن اسانس مرزنجوش در شکل درون پوشانی شده، منجر به بهبود خصوصیات فیزیکی فیلم فعال گلوتن می شود و در کنترل رشد میکروبی در پنیر فراپالایش و گوشت نیز موثر است.

Active film, Gluten, Marjoram essential oil, Physical properties, Antimicrobial activity, Ultra-refined cheese and meat, فیلم فعال, گلوتن, اسانس مرزنجوش, خواص فیزیکی, اثر ضدمیکروبی, پنیرفراپالایش و گوشت