Leila Najafian - Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran

پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر هیدرولیز آنزیمی پروتئین های سارکوپلاستیک و میوفیبریلار گربه ماهی patin (Pangasius sutchi) بر ترکیبات شیمیایی، حلالیت، درجه هیدرولیز (DH)، محتوای پپتید و ترکیبات اسید آمینه مورد ارزیابی قرار گرفت و وزن مولکولی آنها انجام شد. هیدرولیزهای پروتئین سارکوپلاسمیک ماهی (SPHs) و هیدرولیز پروتئین های میوفیبریلار (MPHs) با استفاده از سه نوع پروتئاز: پاپائین، آلکالاز و فلاورزایم تولید شدند و خواص فیزیکوشیمیایی پروتئین ها و وزن مولکولی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نوع پروتئاز بر درجه هیدرولیز (DH) تاثیر می گذارد که در آن تمام آنزیم ها در ساعت اول سرعت هیدرولیز بالایی را نشان می دهند و سپس به تدریج کاهش می یابند. نوع آنزیم و میزان DH تا حد زیادی بر ترکیب باقی مانده اسید آمینه و وزن مولکولی هیدرولیزهای پروتئین تاثیر گذاشت. ترکیب اسیدهای آمینه مختلف پروتئین ها و هیدرولیزهای آنها مشاهده شد. محتوای پپتید و پروتئین محلول هیدرولیزها با افزایش زمان انکوباسیون به طور قابل توجهی افزایش یافت. میزان بالای اسیدهای آمینه آبگریز و آروماتیک در SPH و MPH می تواند فعالیت های بیولوژیکی پپتیدها را افزایش دهد. نتایج نشان می دهد که هر دو هیدرولیزهای پروتئینی سارکوپلاسمیک و میوفیبریلار  مشتق شده از ماهی patin به دلیل وزن مولکولی پایین و اسیدهای آبگریز و آروماتیک بالا ممکن است در مواد غذایی عملکردی و مکمل ها استفاده شوند.

Amino acid compositions, enzymatic hydrolysis, molecular weight, sarcoplasmic and myfibrillar proteins, solubility, ترکیبات اسید آمینه, هیدرولیز آنزیمی, وزن مولکولی, پروتئین های سارکوپلاسمی و میوفیبریلار, حلالیت