بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون و پودر دانه کرفس

  • سال انتشار: 1401
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 130
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-130_030
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 290
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Samaneh Ramezani Aliabasi

Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institute, Kashmar, Iran

Masoomeh Mehraban Sangatash

Department of Food Quality and Safety, Food Science and Technology Research Institute, ACECR Khorasan Razavi Branch, Mashhad, Iran

Mohammadreza Amiryousefi

Department of Food Science and Technology, Neyshabur University of Medical Sciences, Neyshabur, Iran

چکیده

امروزه، به دلیل افزایش بیماری های مزمن غیرواگیردار از جمله بیماری­های قلبی- عروقی و چاقی، مصرف کنندگان تقاضای روزافزونی برای تامین فرآورده های لبنی با ترکیب چربی اصلاح شده دارند تا ضمن تامین نیازهای غذایی از خطرات ناشی از کلسترول و چربی مصون بمانند. نگرانی های مذکور از طرف مصرف کنندگان، منجر به گسترش عرضه انواع ماستهای فراسودمند در بازار شده است اما طعم، مزه و بافت این ماست ها مطلوب و موردپسند مصرف کنندگان نیست و تحقیقات فراوانی برای بهبود این معایب در حال انجام است. این تحقیق با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون (۰، ۳ و ۶ درصد براساس وزن شیر) و پودر دانه کرفس (۰، ۵/۱ و ۳ درصدبر اساس وزن شیر) در طول زمان ماندگاری (۱، ۷ و ۱۴ روز پس از تولید) انجام شد. مطابق نتایج به دست آمده، غلظت های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس تاثیر معنیداری بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی (اسیدیته، آب اندازی، pH، ماده خشک بدون چربی، پروتئین، چربی و اسیدهای چرب) ماست فراسودمند در طول زمان نگهداری نشان دادند (۰۵/۰˂P)، به طوری که زمان نگهداری با اسیدیته و آب اندازی رابطه مستقیم و بر pH اثر معکوس داشت. در حالی که میزان پودر دانه کرفس با ماده خشک بدون چربی، پروتئین و آب اندازی رابطه مستقیم داشت. همچنین درصد روغن زیتون با چربی اثر مستقیم و بر آب اندازی اثر معکوس داشت و نیز نمونه های حاوی روغن زیتون دارای اندیس اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. در خصوص آنالیز اسید های چرب، با افزودن روغن گیاهی زیتون نسبت به نمونه کنترل، میزان اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و متوسط از جمله ۱۴:۰، ۱۶:۰، ۱۲:۰، ۱۰:۰، ۸:۰ ، ۶:۰ کاهش قابل توجهی نشان داد، ولی مقادیر اسیدهای چرب ۱۸:۱ و ۱۸:۲ افزایش قابل توجهی یافت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که می توان با استفاده از غلظت های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس در فرمولاسیون ماست فراسودمند، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی با خصوصیات متفاوت ایجاد نمود که هر یک را میتوان با توجه به تعریف ویژگی های فرآورده مد نظر، مورد توجه قرار گیرد.

کلیدواژه ها

Yoghurt, Celery, Acidity, Synersis, Protein, Fat, ماست, زیتون, کرفس, اسیدیته, آب اندازی, پروتئین, چربی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.