استخراج کفیران و اثر آن بر ویژگی های فارینوگرافی خمیر گندم و کیفیت نان حجیم فرانسوی
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 72
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-14-72_025
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 71
نویسندگان
دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی- شیمی مواد غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشیار مرکز تحقیقات داروهای گیاهی رازی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی لرستان، خرم آباد
دانشیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
استاد بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج
چکیده
چکیده کفیران اگزوپلیساکاریدی است که توسط میکروارگانیسمهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید میشود. در این پژوهش، کفیران در سطوح ۱%، ۲% و ۳% (وزنی/وزنی) به آرد گندم پارسی افزوده و اثرات آن بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بیاتی و عمر انبارداری نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم پارسی دارای وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، پروتئین، عدد ته نشینی، سختی و عدد فالینگ بالا، و در مقابل گلوتن مرطوب، رطوبت و شاخص زلنی پایینی بود. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنیداری (۰۵/۰> p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگرافی خمیر شد، در حالی که شاخص تحمل به اختلاط و سست شدن خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه، در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنیداری (۰۵/۰> p) کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی که در ۳ زمان ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت انجام شد، نشان داد افزودن کفیران، منجربه کاهش معنیداری (۰۵/۰p< ) در سفتی مغز نانها گردید. همچنین، نمونههای حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که تیمار ۳% کفیران و نان شاهد به ترتیب، دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند. نتایج حاصل از آزمونهای حسی نان حجیم نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح ۳% کفیران بود. در ارتباط با عمر انبارداری نانها مشاهده گردید افزودن کفیران عمر انبارداری نانها را افزایش، و انبارداری تیمار ۳% کفیران را نسبت به نمونه شاهد، به مدت ۵ روز افزایش داد. بنابراین کفیران را میتوان در بسیاری از فرمولاسیونهای غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامدهای تغذیهای و مطلوب کفیران به ویژه افزایش ارزش غذایی، بهبود ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و عمر انبارداری فرآوردههای پختی بهرهمند شد.کلیدواژه ها
کلید واژگان: دانک کفیر و کفیران, گندم پارسی, فارینوگرافی خمیر, کیفیت, نان حجیم فرانسویاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.